Resumen:
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[ES] El hígado de cerdo presenta un elevado contenido de proteínas de alto valor biológico. En vistas a
aprovechar la fracción proteica del hígado es necesaria una etapa de deshidratación, para estabilizar el
producto. ...[+]
[ES] El hígado de cerdo presenta un elevado contenido de proteínas de alto valor biológico. En vistas a
aprovechar la fracción proteica del hígado es necesaria una etapa de deshidratación, para estabilizar el
producto. El proceso de deshidratación más común en la industria es el secado convectivo por aire
caliente debido a su coste y elevada productividad. Sin embargo, el uso de temperaturas elevadas
supone en muchos casos una pérdida de calidad. Así, el secado convectivo de alimentos a baja
temperatura resulta de interés para preservar la calidad del producto a un coste no excesivamente
elevado.
El objetivo de este trabajo fue analizar el proceso de secado a baja temperatura del hígado de cerdo
empleando temperaturas por encima y por debajo del punto de congelación del producto. Para ello, se
realizaron experiencias de secado en un secadero convectivo a diferentes temperaturas (-10, 5, 0, 10 y
20 ᵒC) y a una velocidad de aire de 2 m/s. Se emplearon ecuaciones teóricas y empíricas para modelizar
las cinéticas de secado. Finalmente, se utilizó la ecuación de Arrhenius para cuantificar la influencia de
la temperatura en los parámetros cinéticos de los modelos y se obtuvo la energía de activación.
El secado de hígado de cerdo transcurrió en todo momento en el periodo de velocidad decreciente. Se
observó que el proceso de secado por debajo del punto de congelación fue muy diferente a cuando se
emplearon temperaturas más elevadas. La temperatura influyó en las cinéticas de secado de modo que
a medida que se aumentó la temperatura se aceleró el proceso de deshidratación, así las cinéticas de
secado a 20ºC fueron 3 veces más rápidas que las de -10ºC. Además, tanto el modelo difusivo como el
de Weibull modelizaron de manera satisfactoria las cinéticas de secado confirmando que el proceso está
totalmente controlado por la resistencia interna a la trasferencia de materia. Se obtuvieron energías de
activación diferentes cuando se emplearon temperaturas por encima (22 kJ/mol) y por debajo (63
kJ/mol) del punto de congelación.
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[EN] Pork liver has a high content of proteins of high biological value. In order to take advantage of the protein
fraction of the liver, a dehydration stage is necessary to stabilize the product. The most common
dehydration ...[+]
[EN] Pork liver has a high content of proteins of high biological value. In order to take advantage of the protein
fraction of the liver, a dehydration stage is necessary to stabilize the product. The most common
dehydration process in the industry is convective hot air drying due to its cost and high temperatures
supposes in many cases a loss of quality. Thus, the convective drying of food at low temperature is of
interest to preserve the quality of the product at a not too high cost.
The objective of this work was to analyze the low temperature drying process of pork liver using
temperatures above and below the freezing point of the product. Thus, drying experiments were carried
out in a convective dryer at different temperatures (-10, 5, 0, 10 and 20 ᵒC) and at an air speed of 2 m/s.
Theoretical and empirical equations were used to model the drying kinetics. Finally, the Arrhenius
equation was used to quantify the influence of temperature on the kinetic parameters of the models
and the activation energy was obtained.
Pork liver drying always occurred in the falling-rate period. It was observed that the drying process below
the freezing point was very different to that found at higher temperatures. The temperature influenced
the drying kinetics so that as the temperature was increased the dehydration process was accelerated,
thus the drying kinetics at 20 ° C were 3 times faster than those at -10 ° C. Both the diffusion and the
Weibull models successfully modeled the drying kinetics confirming that the process was totally
controlled by the internal resistance to mass transfer. Different activation energies were computed
when temperatures above (22 kJ / mol) and below (63 kJ / mol) of the freezing point were used.
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