Secado de hígado de cerdo a baja temperatura

Abstract

[ES] El hígado de cerdo presenta un elevado contenido de proteínas de alto valor biológico. En vistas a aprovechar la fracción proteica del hígado es necesaria una etapa de deshidratación, para estabilizar el producto. El proceso de deshidratación más común en la industria es el secado convectivo por aire caliente debido a su coste y elevada productividad. Sin embargo, el uso de temperaturas elevadas supone en muchos casos una pérdida de calidad. Así, el secado convectivo de alimentos a baja temperatura resulta de interés para preservar la calidad del producto a un coste no excesivamente elevado. El objetivo de este trabajo fue analizar el proceso de secado a baja temperatura del hígado de cerdo empleando temperaturas por encima y por debajo del punto de congelación del producto. Para ello, se realizaron experiencias de secado en un secadero convectivo a diferentes temperaturas (-10, 5, 0, 10 y 20 ᵒC) y a una velocidad de aire de 2 m/s. Se emplearon ecuaciones teóricas y empíricas para modelizar las cinéticas de secado. Finalmente, se utilizó la ecuación de Arrhenius para cuantificar la influencia de la temperatura en los parámetros cinéticos de los modelos y se obtuvo la energía de activación. El secado de hígado de cerdo transcurrió en todo momento en el periodo de velocidad decreciente. Se observó que el proceso de secado por debajo del punto de congelación fue muy diferente a cuando se emplearon temperaturas más elevadas. La temperatura influyó en las cinéticas de secado de modo que a medida que se aumentó la temperatura se aceleró el proceso de deshidratación, así las cinéticas de secado a 20ºC fueron 3 veces más rápidas que las de -10ºC. Además, tanto el modelo difusivo como el de Weibull modelizaron de manera satisfactoria las cinéticas de secado confirmando que el proceso está totalmente controlado por la resistencia interna a la trasferencia de materia. Se obtuvieron energías de activación diferentes cuando se emplearon temperaturas por encima (22 kJ/mol) y por debajo (63 kJ/mol) del punto de congelación.

[EN] Pork liver has a high content of proteins of high biological value. In order to take advantage of the protein fraction of the liver, a dehydration stage is necessary to stabilize the product. The most common dehydration process in the industry is convective hot air drying due to its cost and high temperatures supposes in many cases a loss of quality. Thus, the convective drying of food at low temperature is of interest to preserve the quality of the product at a not too high cost. The objective of this work was to analyze the low temperature drying process of pork liver using temperatures above and below the freezing point of the product. Thus, drying experiments were carried out in a convective dryer at different temperatures (-10, 5, 0, 10 and 20 ᵒC) and at an air speed of 2 m/s. Theoretical and empirical equations were used to model the drying kinetics. Finally, the Arrhenius equation was used to quantify the influence of temperature on the kinetic parameters of the models and the activation energy was obtained. Pork liver drying always occurred in the falling-rate period. It was observed that the drying process below the freezing point was very different to that found at higher temperatures. The temperature influenced the drying kinetics so that as the temperature was increased the dehydration process was accelerated, thus the drying kinetics at 20 ° C were 3 times faster than those at -10 ° C. Both the diffusion and the Weibull models successfully modeled the drying kinetics confirming that the process was totally controlled by the internal resistance to mass transfer. Different activation energies were computed when temperatures above (22 kJ / mol) and below (63 kJ / mol) of the freezing point were used.