dc.contributor.advisor |
Alvarez Cano, María Inmaculada
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es_ES |
dc.contributor.author |
Bellod Martín, Eugenia
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es_ES |
dc.date.accessioned |
2018-10-08T12:52:07Z |
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dc.date.available |
2018-10-08T12:52:07Z |
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dc.date.created |
2018-09-21 |
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dc.date.issued |
2018-10-08 |
es_ES |
dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10251/109909 |
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dc.description.abstract |
[ES] Los vinos Oporto son vinos fortificados que se caracterizan por largos
envejecimientos, se trata de vinos que representan, junto con los vinos generosos de Jerez y
los vinos Fondillón de Alicante, una tipología de elaboración histórica reconocida
mundialmente con nombre propio. Su elaboración es característica, ya que la zona de cultivo
del viñedo y de fermentación, Alto Douro, no coincide con la zona de crianza, que se realiza
en Oporto. En su elaboración intervienen un gran número de variedades tintas,pudiendo
destacar como mayoritarias la Touriga Nacional, la Touriga Franca y la Tinta Roriz
(Tempranillo). En la elaboración de los vino Oporto Tawny, tradicionalmente se realizan
maceraciones intensas pero cortas, se realiza la adición de aguardiente para paralizar la
fermetación dejando una cantidad más o menos elevada de azúcar residual y se someten a
largas crianzas, dando lugar a un vino con poca capa de color y muy marcado por el
envejecimiento. Los vinos Oporto Tawny se envejecen durante largos periodos en barricas de
roble, incluso más de 40 años, teniendo lugar un proceso de oxidación que aporta al vino una
composición y unas características particulares. Se pueden comercializar vinos de una sola
añada, pero lo habitual es que se mezclen varias cosechas. La forma de elaboración y la
tipología de estos vinos tiene un gran paralelismo con la de los vinos Fondillón, salvo el
hecho de que el Fondillón se elabora exclusivamente con uvas monovarietales de Monastrell,
que debido a que se sobremaduran, la riqueza alcohólica adquirida por los vinos es debida
exclusivamente a la transformación del azúcar presente en el mosto durante la fermentación.
En este trabajo se han estudiado 15 vinos Oporto Tawny, determinándose su composición
físico-químicas, especialmete la polifenólica y sus características organolépticas, con el
objetivo de establecer que parámetros definen a estos vinos, y establecer el paralelismo y la
diferenciación, entre ellos, y los vinos de Fondillón previamente carcterizados. |
es_ES |
dc.description.abstract |
[EN] Oporto wines are fortified wines that are characterized by long aging, they are wines
that represent, together with the generous wines of Jerez and the Fondillón wines of Alicante,
a type of historical preparation recognized worldwide with its own name. Its elaboration is
characteristic, since the vineyard and fermentation area, Alto Douro, does not coincide with
the aging area, which is made in Oporto. In its elaboration, a great number of red varieties
intervene, and the National Touriga, the Touriga Franca and the Tinta Roriz (Tempranillo)
stand out as the majority. In the elaboration of Port Tawny wines, traditionally intense but
short macerations are made, the addition of brandy is made to paralyze the fermetation
leaving a more or less high amount of residual sugar and undergo long crianzas, giving rise to
a wine with little layer of color and very marked by aging. Oporto Tawny wines are aged for
long periods in oak barrels, even over 40 years, taking place an oxidation process that gives
the wine a composition and particular characteristics. One-year-old wines can be sold, but
usually several crops are mixed. The way of elaboration and the typology of these wines has a
great parallelism with that of the Fondillón wines, except for the fact that the Fondillón is
elaborated exclusively with monovarietal grapes of Monastrell, that because they are
overmatured, the alcoholic wealth acquired by the Wine is due exclusively to the
transformation of the sugar present in the must during fermentation. In this work 15 Tawny
Oporto wines have been studied, determining their physical-chemical composition, especially
the polyphenolic and their organoleptic characteristics, in order to establish what parameters
define these wines, and establish parallelism and differentiation, among them, and the wines
of Fondillón previously carcterizados. |
es_ES |
dc.format.extent |
44 |
es_ES |
dc.language |
Español |
es_ES |
dc.publisher |
Universitat Politècnica de València |
es_ES |
dc.rights |
Reserva de todos los derechos |
es_ES |
dc.subject |
Oporto |
es_ES |
dc.subject |
Tawny |
es_ES |
dc.subject |
polifenoles |
es_ES |
dc.subject |
análisis sensorial |
es_ES |
dc.subject |
diferenciación |
es_ES |
dc.subject |
Fondillón. |
es_ES |
dc.subject |
wine |
es_ES |
dc.subject |
Characteritation |
es_ES |
dc.subject.classification |
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
es_ES |
dc.subject.other |
Máster Universitario en Enología-Màster Universitari en Enologia |
es_ES |
dc.title |
Caracterización físico-química y sensorial de vinos Oporto Tawny. Análisis comparativo con los vinos de Fondillón |
es_ES |
dc.type |
Tesis de máster |
es_ES |
dc.rights.accessRights |
Cerrado |
es_ES |
dc.contributor.affiliation |
Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments |
es_ES |
dc.contributor.affiliation |
Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural |
es_ES |
dc.description.bibliographicCitation |
Bellod Martín, E. (2018). Caracterización físico-química y sensorial de vinos Oporto Tawny. Análisis comparativo con los vinos de Fondillón. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/109909 |
es_ES |
dc.description.accrualMethod |
TFGM |
es_ES |
dc.relation.pasarela |
TFGM\91777 |
es_ES |