Fermentación de zumo de clementina con Lactobacillus salivarius spp. salivarisu (CECT 4063): efecto de la trehalosa y la homogeneización sobre el contenido en compuestos antioxidantes

Abstract

[ES] Los probióticos son microorganismos que aportan grandes beneficios para la salud. Aunque presentes principalmente en alimentos de origen lácteo, existen otras matrices alimentarias que también pueden ser empleadas para su crecimiento y que ven incrementada la disponibilidad de compuestos de interés, tales como fenoles y flavonoides. Este estudio pretende evaluar el efecto de la fermentación durante 96 horas con Lactobacillus salivarius spp. salivarius (CECT 4063) sobre el perfil antioxidante del zumo de clementina en función de la adición o no de un 10% en peso de trehalosa al zumo y de la homogeneización o no a 100 MPa antes o tras 24 horas desde la inoculación del mismo. Para tal fin se han empleado técnicas de medida tanto espectrofotométricas como cromatográficas (HPLC). Los resultados obtenidos confirman que la fermentación del zumo de clementina con Lactobacillus salivarius spp. salivarius (CET 4063) durante 24 horas mejora notablemente sus propiedades nutritivas (antioxidantes y probióticas). Tras 24 horas de fermentación, la población microbiana disminuye y el contenido en antioxidantes apenas mejora. La homogeneización del zumo antes de la inoculación con el probiótico, aunque mejora el crecimiento del lactobacilo en el medio, también favorece la degradación de los compuestos antioxidantes. Solo la homogeneización del zumo tras 24 horas de fermentación resulta en un contenido en hesperidina, narirrutina y didimina significativamente más elevado, pero su efecto negativo sobre la viabilidad del probiótico hace desaconsejable su aplicación. Respecto a la trehalosa, sólo se aconseja su empleo en la formulación del zumo para prevenir la oxidación de los antioxidantes o retrasar la muerte celular en condiciones adversas.

[EN] Probiotics are microorganisms that provide great health benefits. Although it is present mainly in dairy products, there are other food matrices that can also be used for its growth and that increase the availability of compounds of interest, such as phenols and flavonoids. The objective of this study is to evaluate the effect of fermentation during 96 hours with Lactobacillus salivariuss spp. salivarius (CECT 4063) on the antioxidant profile of clementine juice depending on whether or not 10% by weight of trehalose is added to the juice and homogenization or not at 100 MPa before or after 24 hours after inoculation. For this purpose, both spectrophotometric and chromatographic (HPLC) measurement techniques have been used. The results obtained confirm that the fermentation of clementine juice with Lactobacillus salivarius spp. salivarius (CET 4063) for 24 hours significantly improves its nutritional properties (antioxidants and probiotics). After 24 hours of fermentation, the microbial population decreases and the antioxidant content hardly improves. The homogenization of the juice before inoculation with the probiotic, although it improves the growth of lactobacillus in the medium, also favors the degradation of the antioxidant compounds. Only the homogenization of the juice after 24 hours of fermentation results in a significantly higher content of hesperidin, narirutin and didimine, but its negative effect on the viability of the probiotic makes its application inadvisable. Regarding trehalose, its use is recommended only in the formulation of the juice to prevent the oxidation of antioxidants or to delay cell death in adverse conditions.

[CA] Els probiòtics són microorganismes que aporten grans beneficis per a la salut. Encara que presents principalment en aliments d'origen lacti, hi ha altres matrius alimentàries que també poden ser emprades per al seu creixement i que veuen incrementada la disponibilitat de compostos d'interés, com ara fenols i flavonoides. Aquest estudi pretén avaluar l'efecte de la fermentació durant 96 hores amb Lactobacillus salivariuss spp. salivarius (CECT 4063) 2 sobre el perfil antioxidant del suc de clementina en funció de l'addició o no d'un 10% en pes de trehalosa al suc i de l'homogeneïtzació o no a 100 MPa abans o després de 24 hores des de la inoculació del mateix. Per a tal fi s'han emprat tècniques de mesura tant espectrofotométricas com cromatogràfiques (HPLC). Els resultats obtinguts confirmen que la fermentació del suc de clementina amb Lactobacillus salivarius spp. salivarius (CET 4063) durant 24 hores millora notablement les seues propietats nutritives (antioxidants i probiòtiques). Després de 24 hores de fermentació, la població microbiana disminuïx i el contingut en antioxidants a penes millora. L'homogeneïtzació del suc abans de la inoculació amb el probiòtic, encara que millora el creixement del lactobacilo en el mig, també afavorix la degradació dels compostos antioxidants. Només l'homogeneïtzació del suc després de 24 hores de fermentació resulta en un contingut en hesperideta, narirrutina i didimina significativament més elevat, però el seu efecte negatiu sobre la viabilitat del probiòtic fa desaconsellable la seua aplicació. Respecte a la trehalosa, només s'aconsella el seu ús en la formulació del suc per a previndre l'oxidació dels antioxidants o retardar la mort cel·lular en condicions adverses.