Efecto de la incorporación de eugenol libre y encapsulado sobre la calidad y vida útil de hamburguesas de atún

Abstract

[ES] El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de eugenol encapsulado o libre en la calidad y vida útil de hamburguesas de atún. El eugenol fue encapsulado en micropartículas porosas de sílice y fueron caracterizadas mediante diferentes técnicas instrumentales. Se prepararon tres lotes de hamburguesas de atún, correspondientes a muestras control, muestras con eugenol libre y muestras con eugenol encapsulado. La concentración de eugenol ensayada fue de 1,5 % (v/p). Las hamburguesas fueron almacenadas a 4 ºC y se llevaron a cabo análisis físico-químicos y microbiológicos durante 24 días, así como un análisis sensorial de las muestras recién elaboradas. Los resultados mostraron la efectividad del eugenol sobre la inhibición microbiana en las hamburguesas, mientras que no se observó un efecto importante en los parámetros físico-químicos evaluados. La evaluación sensorial evidenció el impacto negativo de la incorporación de eugenol, principalmente sobre el olor del producto, que lo haría inaceptable para el consumidor. La encapsulación no evitó la liberación del compuesto, por lo que sería necesario llevar a cabo nuevos estudios para la optimización de esta técnica y así poder reducir su impacto sobre las propiedades sensoriales del alimento.

[EN] The aim of this study was to evaluate the effect of the incorporation of encapsulated or free eugenol in the quality and shelf life of tuna burgers. The eugenol was encapsulated in porous silica microparticles and was characterized by different instrumental techniques. Three batches of tuna burgers were prepared, corresponding to the control samples, the samples with free eugenol and the samples with encapsulated eugenol. The concentration of eugenol tested was 1.5% (v/p). The hamburgers were stored at 4 ºC and physico-chemical and microbiological analyzes were carried out during 24 days, as well as a sensory analysis of the newly elaborated samples. The results showed an effectiveness of the eugenol on the microbial inhibition in the hamburgers, whereas an important effect in the physico-chemical parameters evaluated was not observed. The sensory evaluation shows the negative impact of the incorporation of eugenol, mainly on the odor of the product, which would make it unacceptable to the consumer. The encapsulation did not prevent the release of the compound, so it is necessary to carry out further studies to optimize this technology and thus reduce its impact on the sensory properties of the food.