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Efecto de la incorporación de eugenol libre y encapsulado sobre la calidad y vida útil de hamburguesas de atún

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Efecto de la incorporación de eugenol libre y encapsulado sobre la calidad y vida útil de hamburguesas de atún

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dc.contributor.advisor Barat Baviera, José Manuel es_ES
dc.contributor.advisor Fernández Segovia, Isabel es_ES
dc.contributor.advisor Ruiz Rico, María es_ES
dc.contributor.advisor Peña-Gómez, Nataly es_ES
dc.contributor.author Vargas González, Liliana es_ES
dc.date.accessioned 2018-10-16T09:44:56Z
dc.date.available 2018-10-16T09:44:56Z
dc.date.created 2018-09-26
dc.date.issued 2018-10-16 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/110572
dc.description.abstract [ES] El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de eugenol encapsulado o libre en la calidad y vida útil de hamburguesas de atún. El eugenol fue encapsulado en micropartículas porosas de sílice y fueron caracterizadas mediante diferentes técnicas instrumentales. Se prepararon tres lotes de hamburguesas de atún, correspondientes a muestras control, muestras con eugenol libre y muestras con eugenol encapsulado. La concentración de eugenol ensayada fue de 1,5 % (v/p). Las hamburguesas fueron almacenadas a 4 ºC y se llevaron a cabo análisis físico-químicos y microbiológicos durante 24 días, así como un análisis sensorial de las muestras recién elaboradas. Los resultados mostraron la efectividad del eugenol sobre la inhibición microbiana en las hamburguesas, mientras que no se observó un efecto importante en los parámetros físico-químicos evaluados. La evaluación sensorial evidenció el impacto negativo de la incorporación de eugenol, principalmente sobre el olor del producto, que lo haría inaceptable para el consumidor. La encapsulación no evitó la liberación del compuesto, por lo que sería necesario llevar a cabo nuevos estudios para la optimización de esta técnica y así poder reducir su impacto sobre las propiedades sensoriales del alimento. es_ES
dc.description.abstract [EN] The aim of this study was to evaluate the effect of the incorporation of encapsulated or free eugenol in the quality and shelf life of tuna burgers. The eugenol was encapsulated in porous silica microparticles and was characterized by different instrumental techniques. Three batches of tuna burgers were prepared, corresponding to the control samples, the samples with free eugenol and the samples with encapsulated eugenol. The concentration of eugenol tested was 1.5% (v/p). The hamburgers were stored at 4 ºC and physico-chemical and microbiological analyzes were carried out during 24 days, as well as a sensory analysis of the newly elaborated samples. The results showed an effectiveness of the eugenol on the microbial inhibition in the hamburgers, whereas an important effect in the physico-chemical parameters evaluated was not observed. The sensory evaluation shows the negative impact of the incorporation of eugenol, mainly on the odor of the product, which would make it unacceptable to the consumer. The encapsulation did not prevent the release of the compound, so it is necessary to carry out further studies to optimize this technology and thus reduce its impact on the sensory properties of the food. es_ES
dc.format.extent 19 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Hamburguesas es_ES
dc.subject atún es_ES
dc.subject eugenol es_ES
dc.subject encapsulado es_ES
dc.subject libre es_ES
dc.subject vida útil. es_ES
dc.subject Hamburgers es_ES
dc.subject tuna es_ES
dc.subject essential oil es_ES
dc.subject encapsulated es_ES
dc.subject free es_ES
dc.subject shelf life es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat alimentària es_ES
dc.title Efecto de la incorporación de eugenol libre y encapsulado sobre la calidad y vida útil de hamburguesas de atún es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Cerrado es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Vargas González, L. (2018). Efecto de la incorporación de eugenol libre y encapsulado sobre la calidad y vida útil de hamburguesas de atún. http://hdl.handle.net/10251/110572 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela 94454 es_ES


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