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THE ROLE OF SWEET POTATOES BUFFERING CAPACITY IN GASTRIC DIGESTION

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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THE ROLE OF SWEET POTATOES BUFFERING CAPACITY IN GASTRIC DIGESTION

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dc.contributor.advisor Moraga Ballesteros, Gemma es_ES
dc.contributor.advisor García Pérez, José Vicente es_ES
dc.contributor.advisor Bornhorst, Gail es_ES
dc.contributor.advisor Mennah Govela, Yamile Alejandra es_ES
dc.contributor.author Cuba Pomares, Natalia es_ES
dc.date.accessioned 2018-10-16T10:55:34Z
dc.date.available 2018-10-16T10:55:34Z
dc.date.created 2018-09-28
dc.date.issued 2018-10-16 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/110588
dc.description.abstract [EN] During gastric digestion, spatial and temporal pH gradients exist in the meal, which may impact food nutrient hydrolysis due to pH-mediated enzyme activity. These pH gradients are influenced by both the type of meal as well as the meal buffering capacity. As such, it is important to understand the relationship between the initial food matrix, its buffering capacity, and the resulting pH gradients that occur during gastric digestion. This study will utilize a mechanical gastric model, the Human Gastric Simulator to study the pH gradients found during gastric digestion of sweet potato snacks. Sweet potato snacks will be processed using 4 methods: frying, baking, blanching-frying, and blanching-baking. After processing, the food buffering capacity will be measured. During gastric digestion, samples will be taken to understand the pH distribution and the regional properties of the gastric digesta after each meal. The results from this project are important to understand the links between processing and meal properties during digestion, which will ultimately impact the physiological response to a meal. es_ES
dc.description.abstract [ES] Durante la digestión gástrica, existen gradientes espaciales y temporales de pH en la comida, lo que puede afectar la hidrólisis de los nutrientes de los alimentos debido a la actividad de la enzima mediada por el pH. Estos gradientes de pH están influenciados tanto por el tipo de comida como por la capacidad tampón de la comida. Como tal, es importante comprender la relación entre la matriz alimentaria inicial, su capacidad tampón y los gradientes de pH resultantes que se producen durante la digestión gástrica. Este estudio utilizará un modelo gástrico mecánico, el simulador gástrico humano, para estudiar los gradientes de pH encontrados durante la digestión gástrica de los aperitivos o snacks de patata. Los boniatos serán procesados ​​usando 4 métodos: fritura, horneado, escaldado - fritura, escaldado - horneado. Después del procesamiento, se medirá la capacidad tampón de alimentos. Durante la digestión gástrica, se tomarán muestras para comprender la distribución del pH y las propiedades regionales de la digestión gástrica después de cada comida. Los resultados de este proyecto son importantes para comprender los vínculos entre el procesamiento y las propiedades de las comidas durante la digestión, lo que finalmente tendrá un impacto en la respuesta fisiológica a una comida. es_ES
dc.format.extent 43 es_ES
dc.language Inglés es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Capacidad tampón es_ES
dc.subject actividad enzimática es_ES
dc.subject digestión de alimentos es_ES
dc.subject digestión gástrica es_ES
dc.subject mezcla es_ES
dc.subject Buffering capacity es_ES
dc.subject enzyme activity es_ES
dc.subject food digestion es_ES
dc.subject gastric digestion es_ES
dc.subject mixing es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ciencia y Tecnología de los alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia dels aliments es_ES
dc.title THE ROLE OF SWEET POTATOES BUFFERING CAPACITY IN GASTRIC DIGESTION es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Cuba Pomares, N. (2018). THE ROLE OF SWEET POTATOES BUFFERING CAPACITY IN GASTRIC DIGESTION. http://hdl.handle.net/10251/110588 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela 92258 es_ES


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