Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de quinoa (Chenopodium quinoa) sobre las propiedades reológicas de la masa y texturales del pan

Abstract

[EN] he use of composite flours has been fundamental in the development of products with higher nutritional properties. The raw materials used typically as supplements are of animal or vegetable origin that are capable of providing nutrients that are deficient in traditional foods. Bread, pasta, cookies, tortillas, atoles or soups, are products which can include composite flours in their formulations. In this study, bread was prepared with wheat flour (HT) substituted by quinoa flour (HQ) in percentages of 2.5, 5, 7.5 and 10. Chemical analysis, color, water retention capacity (CRA), and viscosity profile were performed in the flours. Dough strength (Newton, N) and fermentative capacity were also determined, while in bread the texture profile analysis was carried out. The results showed increases in the % protein as the level of substitution increased. Regarding the viscosity profile, no changes on the pasting temperatures between HT and the mixes containing HQ were observed, however, the peak and final viscosity showed higher values in the mixes prepared with HQ. The texture profile analysis showed softer breads when HT was replaced with 5 and 7.5% HQ. The HQ is a good option for substituting HT in bakery products, high protein values are provided by this pseudocereal and good balance of essential amino acids (lysine), in addition to fat mainly unsaturated, highlighting the presence of omega-6 and omega-3 fatty acids.

[ES] La utilización de harinas compuestas ha sido fundamental en la elaboración de productos con mayores propiedades nutrimentales. Las materias primas utilizadas como suplemento normalmente son de origen animal o vegetal que son capaces de proporcionar nutrientes que son deficientes en el alimento tradicional. Pan, pastas, galletas, tortillas, atoles o sopas, son con frecuencia productos donde se puede llevar a cabo la utilización de harinas compuestas. En este caso particular, se elaboró pan con harina de trigo (HT) sustituida con harina de quinoa (HQ) en porcentajes de 2.5, 5, 7.5 y 10. Se realizó el análisis químico y color de las harinas, así como la capacidad de retención de agua (CRA) y perfil de viscosidad. En masas, se determinó la fuerza (Newton, N) y la capacidad fermentativa, mientras que en el pan se analizó el perfil de textura. Los resultados mostraron incrementos en el % de proteína a medida que se incrementó el nivel de sustitución. En lo que respecta al perfil de viscosidad no se observaron cambios entre la HT y las mezclas de harinas obtenidas con HQ cuando se analizó la temperatura de empaste, sin embargo, la viscosidad pico y final si mostraron cambios con respecto a HT obteniéndose valores más altos en las mezclas de harinas preparadas con la sustitución de HQ. El perfil de textura mostró panes más blandos que el elaborado solo de HT cuando esta fue sustituida con HQ al 5 y 7.5%. La utilización de HQ en la sustitución de HT en productos de panificación presenta una opción de uso, altos valores de proteína son presentados en este pseudocereal que posee un balance de aminoácidos esenciales (lisina) muy importante, además del contenido de grasas en su mayoría insaturadas destacándose la presencia de ácidos omega 6 y omega 3.