Elaboración de panes con sustitución parcial de harina de trigo con fuentes alternativas de proteínas

Abstract

[ES] El 1 de enero del 2018 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aprobó el uso de insectos para ser utilizados como alimento en la UE. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el uso de fuentes alternativas como ingredientes en la formulación de pan. En la formulación de la masa, la harina de trigo se sustituyó por un 5 y 10% de proteína de guisante o proteína de insectos (Alphitobius diaperinus y Tenebrio molitor).Se evaluó la textura, color de la corteza y miga, aw, proteínas, humedad, reológía y análisis de imagen (porosidad). Los panes con sustitución de proteína de guisante son más duros que los demás panes, el pan control presentó mayor elasticidad. La corteza del pan control y los panes con sustitución de del 5% de proteínas de insectos y guisante tienen colores apagados y tonalidad amarilla. La miga de pan control y los panes con sustitución de proteína de guisante tienen una tendencia hacia los colores claros y los panes con sustitución de proteína de insectos a los colores grisácesos y apagados. Los panes presentaron una aw alta. A medida que se añadió la harina de insecto la proteína del pan aumentó. La humedad de las harinas estuvo entre 12,5 a 13,5%. La Tenacidad y Fuerza de la harina (10% guisante) fue mayor que los demás panes. La Extensibilidad y Punto de Rompimiento fueron mayores en la harina control que en el resto de panes. La sustitución de proteína produce panes menos porosos.

[EN] On January 1, 2018, the European Food Safety Authority (EFSA) approved the use of insects in food in the EU. The objective of the present work was to study the use of alternative sources of proteins as ingredients in the formulation of bread. In the formulation of the bread dough, wheat flour was replaced by 5 and 10% pea protein or insect protein (Alphitobius diaperinus and Tenebrio molitor). The texture, colour of the crust and the crumb, aw, proteins, humidity, rheology and image analysis (porosity) were evaluated. The breads with pea protein substitution are harder than others, the bread control showed greater elasticity. The crust of the control bread and the breads with substitution of 5% of proteins of insects and pea have dull colours and yellow tonality. The bread crumb control and the breads with substitution of pea protein have a tendency towards the light colours and the breads with protein substitution of insects to the grey and dull colours. All breads presented a high aw. As the insect flour was added, the bread protein increased. The moisture of the flours was between 12,5 to 13,5%. The Tenacity and Strength of the flour with 10% pea substitution was higher than the other breads. Extensibility and Break Point were higher in the control flour than in the rest of the breads. Protein substitution produces less porous breads.

[CA] L'1 de gener del 2018 l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va aprovar l'ús d'insectes per a ser utilitzats com a aliment en la UE. L'objectiu del present treball va ser estudiar l'ús de fonts alternatives com a ingredients en la formulació de pa. En la formulació de la massa, la farina de blat es va substituir per un 5 i 10% de proteïna de pèsol o proteïna d'insectes (Alphitobius diaperinus i Tenebrio molitor). Es va avaluar la textura, color de la corfa i molla, aw, proteïnes, humitat, reologia i anàlisi d'imatge (porositat) . Els pans amb substitució de proteïna de pèsol van resultar més durs que els altres pans, el pa control va presentar major elasticitat. La corfa del pa control i els pans amb substitució de del 5% de proteïnes d'insectes i pèsol tenen colors apagats i tonalitat groga. La molla del pa control i els pans amb substitució de proteïna de pèsol presenten una tendència cap als colors clars i els pans amb substitució de proteïna d'insectes als colors grisácesos i apagats. Els pans van presentar una aw alta. A mesura que es va afegir la farina d'insecte la proteïna del pa va augmentar. La humitat de les farines va estar entre 12,5 a 13,5%. La Tenacitat i Força de la farina amb un 10% pèsol, va ser major que els altres pans. Extensibilitat i Punt de Trencament van ser majors en la farina control que en la resta de pans. La substitució de proteïna produeix pans menys porosos.