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Desarrollo y caracterización de productos extruidos elaborados con harina de maíz y de chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K)

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Desarrollo y caracterización de productos extruidos elaborados con harina de maíz y de chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K)

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dc.contributor.advisor García Martínez, Eva María es_ES
dc.contributor.advisor Moraga Ballesteros, Gemma es_ES
dc.contributor.author Olaya Vañó, Lucas es_ES
dc.date.accessioned 2019-03-11T12:57:31Z
dc.date.available 2019-03-11T12:57:31Z
dc.date.created 2019-02-21
dc.date.issued 2019-03-11 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/117967
dc.description.abstract [ES] La extrusión es un proceso tecnológico versátil y de bajo coste empleado en la industria alimentaria para la elaboración de distintos alimentos, entre ellos los productos tipo “snack”. La mayoría de estos productos están elaborados a partir de materias primas como el maíz o el trigo, y suelen caracterizarse por tener un alto contenido de almidón, pero un bajo de vitaminas y minerales. En este sentido, incorporar fruta en este tipo de productos extruidos podría mejorar su calidad nutricional y su atractivo de cara al consumidor. El chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K) es un fruto tropical que se caracteriza por su alto contenido de proteínas, fibra, minerales, aminoácidos esenciales y compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue desarrollar nuevos productos extruidos de alto valor nutritivo y funcional a partir de harina de maíz y de chontaduro en distintas proporciones (0, 25 y 50%). Se realizó una caracterización fisicoquímica, nutritiva y funcional de las harinas de partida y de los productos extruidos obtenidos. También se estudiaron algunos parámetros físicos de calidad de los productos extruidos como son el color y las propiedades mecánicas. Los resultados mostraron que la incorporación de chontaduro para la formulación de productos extruidos mejoró el valor nutricional y funcional, aportando mayor contenido en proteínas, fibra, grasa y en compuestos bioactivos (compuestos fenólicos y vitamina C) que los obtenidos a partir de maíz, lo que contribuyó a aumentar su actividad antioxidante. Además estos productos presentaron un color más puro, un tono más anaranjado y su característico carácter crujiente. es_ES
dc.description.abstract [EN] The extrusion process is a versatile and low-cost technological operation used in the food industry for the production of different foods, including snack products. Most of these products are made using corn or wheat, which are usually characterized by their high content in starch, but low in vitamins and minerals. In this sense, fruit incorporation in this type of extruded products could improve their nutritional quality and their attractiveness to the consumer. Peach palm (Bactris gasipaes H.B.K) is a tropical fruit with high content of proteins, fiber, minerals, essential amino acids and bioactive compounds. The objective of this work was to develop new extruded products of high nutritional and functional value from corn and peach palm flours in different proportions (0, 25 and 50%). In this study, a physicochemical, nutritional and functional characterization of the flours and the obtained extruded products was performed. Some physical quality parameters of the extruded products such as color and mechanical properties were also studied. The results showed that the incorporation of peach palm in the formulation of extruded products improved the nutritional and functional value, contributing to a higher content in proteins, fiber, fat, bioactive compounds (phenolic compounds and vitamin C) and antioxidant capacity than those obtained using only corn. In addition, these products presented a purer color, a more orange tone and its characteristic crunchy character. es_ES
dc.description.abstract [CA] L'extrusió és un procés tecnològic versàtil i de baix cost empleat en la indústria alimentària per a l'elaboració de distints aliments, entre ells els productes tipus “snack”. La majoria d'aquestos productes estan elaborats a partir de matèries primes com la dacsa o el blat, i solen caracteritzar-se per tindre un alt contingut de midó, però un baix de vitamines i minerals. En aquest sentit, incorporar fruita en aquest tipus de productes extruits podria millorar la seua qualitat nutricional i el seu atractiu de cara al consumidor. El chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K) és un fruit tropical que es caracteritza pel seu alt contingut de proteïnes, fibra, minerals, aminoàcids essencials i compostos bioactivos. L'objectiu d'aquest treball va ser desenrotllar nous productes extruits d'alt valor nutritiu i funcional a partir de farina de dacsa i de chontaduro en distintes proporcions (0, 25 i 50%). Es va realitzar una caracterització fisicoquímica, nutritiva i funcional de les farines de partida i dels productes extruits obtinguts. També es van estudiar alguns paràmetres físics de qualitat dels productes extruits com són el color i les propietats mecàniques. Els resultats van mostrar que la incorporació de chontaduro per a la formulació de productes extruits va millorar el valor nutricional i funcional, aportant major contingut en proteïnes, fibra, greix i en compostos bioactivos (compostos fenòlics i vitamina C) que els obtinguts a partir de dacsa, la qual cosa va contribuir a augmentar la seua activitat antioxidant. A més aquests productes van presentar un color més pur, un to més ataronjat i el seu característic caràcter cruixent. es_ES
dc.format.extent 21 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Chontaduro es_ES
dc.subject Extrusión es_ES
dc.subject Bioactivos es_ES
dc.subject Actividad antioxidante es_ES
dc.subject Color es_ES
dc.subject Propiedades mecánicas. es_ES
dc.subject Peach palm es_ES
dc.subject Extrusion es_ES
dc.subject Bioactive es_ES
dc.subject Antioxidant capacity es_ES
dc.subject Mechanical properties. es_ES
dc.subject Extrusió es_ES
dc.subject Activitat antioxidant es_ES
dc.subject Propietats mecaniques es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària es_ES
dc.title Desarrollo y caracterización de productos extruidos elaborados con harina de maíz y de chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K) es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Olaya Vañó, L. (2019). Desarrollo y caracterización de productos extruidos elaborados con harina de maíz y de chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K). http://hdl.handle.net/10251/117967 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\103953 es_ES


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