Desarrollo y caracterización de productos extruidos elaborados con harina de maíz y de chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K)

Abstract

[ES] La extrusión es un proceso tecnológico versátil y de bajo coste empleado en la industria alimentaria para la elaboración de distintos alimentos, entre ellos los productos tipo “snack”. La mayoría de estos productos están elaborados a partir de materias primas como el maíz o el trigo, y suelen caracterizarse por tener un alto contenido de almidón, pero un bajo de vitaminas y minerales. En este sentido, incorporar fruta en este tipo de productos extruidos podría mejorar su calidad nutricional y su atractivo de cara al consumidor. El chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K) es un fruto tropical que se caracteriza por su alto contenido de proteínas, fibra, minerales, aminoácidos esenciales y compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue desarrollar nuevos productos extruidos de alto valor nutritivo y funcional a partir de harina de maíz y de chontaduro en distintas proporciones (0, 25 y 50%). Se realizó una caracterización fisicoquímica, nutritiva y funcional de las harinas de partida y de los productos extruidos obtenidos. También se estudiaron algunos parámetros físicos de calidad de los productos extruidos como son el color y las propiedades mecánicas. Los resultados mostraron que la incorporación de chontaduro para la formulación de productos extruidos mejoró el valor nutricional y funcional, aportando mayor contenido en proteínas, fibra, grasa y en compuestos bioactivos (compuestos fenólicos y vitamina C) que los obtenidos a partir de maíz, lo que contribuyó a aumentar su actividad antioxidante. Además estos productos presentaron un color más puro, un tono más anaranjado y su característico carácter crujiente.

[EN] The extrusion process is a versatile and low-cost technological operation used in the food industry for the production of different foods, including snack products. Most of these products are made using corn or wheat, which are usually characterized by their high content in starch, but low in vitamins and minerals. In this sense, fruit incorporation in this type of extruded products could improve their nutritional quality and their attractiveness to the consumer. Peach palm (Bactris gasipaes H.B.K) is a tropical fruit with high content of proteins, fiber, minerals, essential amino acids and bioactive compounds. The objective of this work was to develop new extruded products of high nutritional and functional value from corn and peach palm flours in different proportions (0, 25 and 50%). In this study, a physicochemical, nutritional and functional characterization of the flours and the obtained extruded products was performed. Some physical quality parameters of the extruded products such as color and mechanical properties were also studied. The results showed that the incorporation of peach palm in the formulation of extruded products improved the nutritional and functional value, contributing to a higher content in proteins, fiber, fat, bioactive compounds (phenolic compounds and vitamin C) and antioxidant capacity than those obtained using only corn. In addition, these products presented a purer color, a more orange tone and its characteristic crunchy character.

[CA] L'extrusió és un procés tecnològic versàtil i de baix cost empleat en la indústria alimentària per a l'elaboració de distints aliments, entre ells els productes tipus “snack”. La majoria d'aquestos productes estan elaborats a partir de matèries primes com la dacsa o el blat, i solen caracteritzar-se per tindre un alt contingut de midó, però un baix de vitamines i minerals. En aquest sentit, incorporar fruita en aquest tipus de productes extruits podria millorar la seua qualitat nutricional i el seu atractiu de cara al consumidor. El chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K) és un fruit tropical que es caracteritza pel seu alt contingut de proteïnes, fibra, minerals, aminoàcids essencials i compostos bioactivos. L'objectiu d'aquest treball va ser desenrotllar nous productes extruits d'alt valor nutritiu i funcional a partir de farina de dacsa i de chontaduro en distintes proporcions (0, 25 i 50%). Es va realitzar una caracterització fisicoquímica, nutritiva i funcional de les farines de partida i dels productes extruits obtinguts. També es van estudiar alguns paràmetres físics de qualitat dels productes extruits com són el color i les propietats mecàniques. Els resultats van mostrar que la incorporació de chontaduro per a la formulació de productes extruits va millorar el valor nutricional i funcional, aportant major contingut en proteïnes, fibra, greix i en compostos bioactivos (compostos fenòlics i vitamina C) que els obtinguts a partir de dacsa, la qual cosa va contribuir a augmentar la seua activitat antioxidant. A més aquests productes van presentar un color més pur, un to més ataronjat i el seu característic caràcter cruixent.