Influencia de la aplicación de ultrasonidos de potencia en la cinética de congelación y la calidad de manzana Granny Smith

Abstract

[ES] La congelación es una tecnología ampliamente aplicada a diferentes tipos de alimentos como método de conservación eficiente. Sin embargo, puede generar efectos perjudiciales en las matrices alimentarias, principalmente debido a la formación de cristales de hielo que dañan las paredes celulares. Esto podría facilitar la liberación del contenido intracelular durante el proceso de descongelación afectando negativamente a la calidad. Por lo tanto, resulta imprescindible el desarrollo de nuevas técnicas capaces de minimizar estos problemas. En este sentido, la aplicación de ultrasonidos de potencia durante la congelación en medio líquido se ha utilizado para controlar el proceso de nucleación y el tamaño de los cristales de hielo generados. Sin embargo, esta técnica no se ha aplicado en procesos de congelación en aire. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue la determinación de la influencia de la aplicación de ultrasonidos en la cinética de congelación en aire de manzana y en la calidad de la misma. Para ello, se realizaron distintas experiencias de congelación: congelación rápida en abatidor y congelación lenta con aplicación de ultrasonidos a diferentes potencias (0, 50, 100, 120 y 150 W). Se determinaron las cinéticas de congelación y el contenido en compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante total, capacidad de retención de agua y textura de las muestras frescas y congeladas. La aplicación de ultrasonidos en congelación lenta resultó especialmente interesante a potencias bajas (mejor contenido de polifenoles, capacidad antioxidante y capacidad de retención de agua).

[EN] Freezing is a technology widely applied to different types of food as an efficient method of conservation. However, it can generate undesirable effects in food matrices, mainly due to the formation of ice crystals that damage the cell walls. This could facilitate the release of intracellular content during the thawing process, negatively affecting quality. Therefore, is essential the development of new techniques able to minimize these problems is essential. In this sense, the application of power ultrasound during freezing in liquid medium has been used to control the nucleation process and the size of the ice crystals generated. However, this technique has not been applied in freezing in air. Therefore, the objective of this work was to determine the influence of the application of ultrasound on the kinetics of freezing on apple in air and its quality. To do this, different freezing experiences were carried out: fast freezing, in blast freezer and slow freezing with the application of ultrasound at different powers (0, 50, 100, 120 and 150 W). Freezing kinetics and content of total phenolic compounds, antioxidant capacity, water retention capacity and texture of fresh and frozen samples were determined. The application of ultrasound in slow freezing was especially interesting at low ultrasonic power (better total phenolic content, antioxidant capacity and water retention capacity).

[CA] La congelació és una tecnologia àmpliament aplicada a diferents tipus d'aliments com a mètode de conservació eficient. No obstant això, pot generar efectes perjudicials en les matrius alimentàries, principalment a causa de la formació de vidres de gel que danyen les parets cel·lulars. Açò podria facilitar l'alliberament del contingut intracel·lular durant el procés de descongelació afectant negativament la qualitat. Per tant, resulta imprescindible el desenvolupament de noves tècniques capaces de minimitzar estos problemes. En este sentit, l'aplicació d'ultrasons de potència durant la 2 congelació al mig líquid s'ha utilitzat per a controlar el procés de nucleació i la grandària dels vidres de gel generats. No obstant això, esta tècnica no s'ha aplicat en congelació en aire. Per això, l'objectiu del present treball va ser la determinació de la influència de l'aplicació d'ultrasons en la cinètica de congelació en aire de poma i en la qualitat de la mateixa. Per a això, es van realitzar distintes experiències de congelació: congelació ràpida en abatidor i congelació lenta amb aplicació d'ultrasons a diferents potències (0, 50, 100, 120 i 150 W). Es van determinar les cinètiques de congelació i el contingut en compostos fenòlics totals, capacitat antioxidant total, capacitat de retenció d'aigua i textura de les mostres fresques i congelades. L'aplicació d'ultrasons en congelació lenta va resultar especialment interessant a potències baixes (millor contingut de compostos fenòlics, capacitat antioxidant i capacitat de retenció d’aigua).