|
Resumen:
|
[ES] La congelación es una tecnología ampliamente aplicada a diferentes tipos
de alimentos como método de conservación eficiente. Sin embargo, puede
generar efectos perjudiciales en las matrices alimentarias, ...[+]
[ES] La congelación es una tecnología ampliamente aplicada a diferentes tipos
de alimentos como método de conservación eficiente. Sin embargo, puede
generar efectos perjudiciales en las matrices alimentarias, principalmente
debido a la formación de cristales de hielo que dañan las paredes celulares.
Esto podría facilitar la liberación del contenido intracelular durante el proceso
de descongelación afectando negativamente a la calidad. Por lo tanto, resulta
imprescindible el desarrollo de nuevas técnicas capaces de minimizar estos
problemas. En este sentido, la aplicación de ultrasonidos de potencia durante
la congelación en medio líquido se ha utilizado para controlar el proceso de
nucleación y el tamaño de los cristales de hielo generados. Sin embargo, esta
técnica no se ha aplicado en procesos de congelación en aire. Por ello, el
objetivo del presente trabajo fue la determinación de la influencia de la
aplicación de ultrasonidos en la cinética de congelación en aire de manzana y
en la calidad de la misma. Para ello, se realizaron distintas experiencias de
congelación: congelación rápida en abatidor y congelación lenta con
aplicación de ultrasonidos a diferentes potencias (0, 50, 100, 120 y 150 W).
Se determinaron las cinéticas de congelación y el contenido en compuestos
fenólicos totales, capacidad antioxidante total, capacidad de retención de
agua y textura de las muestras frescas y congeladas. La aplicación de
ultrasonidos en congelación lenta resultó especialmente interesante a
potencias bajas (mejor contenido de polifenoles, capacidad antioxidante y
capacidad de retención de agua).
[-]
[EN] Freezing is a technology widely applied to different types of food as an
efficient method of conservation. However, it can generate undesirable effects
in food matrices, mainly due to the formation of ice crystals ...[+]
[EN] Freezing is a technology widely applied to different types of food as an
efficient method of conservation. However, it can generate undesirable effects
in food matrices, mainly due to the formation of ice crystals that damage the
cell walls. This could facilitate the release of intracellular content during the
thawing process, negatively affecting quality. Therefore, is essential the
development of new techniques able to minimize these problems is essential.
In this sense, the application of power ultrasound during freezing in liquid
medium has been used to control the nucleation process and the size of the
ice crystals generated. However, this technique has not been applied in
freezing in air. Therefore, the objective of this work was to determine the
influence of the application of ultrasound on the kinetics of freezing on apple
in air and its quality. To do this, different freezing experiences were carried out:
fast freezing, in blast freezer and slow freezing with the application of
ultrasound at different powers (0, 50, 100, 120 and 150 W). Freezing kinetics
and content of total phenolic compounds, antioxidant capacity, water retention
capacity and texture of fresh and frozen samples were determined. The
application of ultrasound in slow freezing was especially interesting at low
ultrasonic power (better total phenolic content, antioxidant capacity and water
retention capacity).
[-]
[CA] La congelació és una tecnologia àmpliament aplicada a diferents tipus
d'aliments com a mètode de conservació eficient. No obstant això, pot generar
efectes perjudicials en les matrius alimentàries, principalment a ...[+]
[CA] La congelació és una tecnologia àmpliament aplicada a diferents tipus
d'aliments com a mètode de conservació eficient. No obstant això, pot generar
efectes perjudicials en les matrius alimentàries, principalment a causa de la
formació de vidres de gel que danyen les parets cel·lulars. Açò podria facilitar
l'alliberament del contingut intracel·lular durant el procés de descongelació
afectant negativament la qualitat. Per tant, resulta imprescindible el
desenvolupament de noves tècniques capaces de minimitzar estos
problemes. En este sentit, l'aplicació d'ultrasons de potència durant la
2
congelació al mig líquid s'ha utilitzat per a controlar el procés de nucleació i la
grandària dels vidres de gel generats. No obstant això, esta tècnica no s'ha
aplicat en congelació en aire. Per això, l'objectiu del present treball va ser la
determinació de la influència de l'aplicació d'ultrasons en la cinètica de
congelació en aire de poma i en la qualitat de la mateixa. Per a això, es van
realitzar distintes experiències de congelació: congelació ràpida en abatidor i
congelació lenta amb aplicació d'ultrasons a diferents potències (0, 50, 100,
120 i 150 W). Es van determinar les cinètiques de congelació i el contingut en
compostos fenòlics totals, capacitat antioxidant total, capacitat de retenció
d'aigua i textura de les mostres fresques i congelades. L'aplicació d'ultrasons
en congelació lenta va resultar especialment interessant a potències baixes
(millor contingut de compostos fenòlics, capacitat antioxidant i capacitat de
retenció d’aigua).
[-]
|
