Efecto de la tecnología de impresión 3D sobre las propiedades estructurales y reológicas en galletas con microalgas

Abstract

[ES] El uso de la tecnología de impresión 3D en el sector de alimentos puede emplearse para la creación de diseños con geometrías complejas, nuevas o mejoradas e incluso permitiría la obtención de alimentos personalizados desde el punto de vista nutricional. Por esta razón la tecnología 3D representa un alto potencial para la innovación en la industria de alimentos. No obstante, es importante resaltar que el campo de la investigación en esta área es todavía muy incipiente y es necesario establecer tres factores clave en el diseño de alimentos con esta tecnología: características del producto, condiciones de impresión y post-procesado del alimento. En este trabajo se estudió el efecto de la adición de microalgas en masas de galletas tipo danesas. Por otra parte se evaluaron las características reológicas y texturales de las masas, así como su color. Las características reológicas determinaron que la adición de microalgas condujo a una mayor resistencia mecánica y un predominio de la componente elástica frente a la viscosa, éste comportamiento fue confirmado por el análisis de textura que evidenció una mayor fuerza para la extrusión de masas con microalgas. El efecto de la composición y condiciones de impresión sobre las galletas impresas se evaluó mediante el análisis de imagen de las mismas. Las galletas con una mayor altura, longitud y diámetro después del proceso de impresión se obtuvieron con Spirulina, mientras que después del proceso de horneado los resultados fueron mejores para las galletas con la adición de Chlorella.

[EN] The use of the 3D printing technology in the food sector can be used for the creation of designs with complex, new or improved geometries, and it would even allow the obtaining of customized food from the nutritional point of view. Therefore, the technology 3D represents a high potential for the innovation in the food industry. However, it is important to stand out that the research in this area is still incipient and it is necessary to establish three key factors in the food design with this technology: characteristics of the product, conditions of printing and food post-processing. The aim of this work was to study the effect of the addition of microalgae in Danish cake doughs. On the other hand, the rheological and textural characteristics of the doughs, as well as their color were evaluated. The rheological characteristics determined that the addition of microalgae lead to a greater mechanical resistance and a predominance of the elastic component in front of the viscose component, this behavior was confirmed by the textural analysis that showed a greater force for the extrusion of masses with microalgae. The effect of the composition and conditions of printing on printed cakes was evaluated by means of the image analysis of the samples. The cakes with a greater height, length and diameter after the printing process were obtained with Spirulina whereas after the baking process the results were better for cakes with the addition of Chlorella.

[CA] L'ús de la tecnologia d'impressió 3D en el sector d'aliments pot emprar-se per a la creació de dissenys amb geometries complexes, noves o millorades i fins i tot permetria l'obtenció d'aliments personalitzats des del punt de vista nutricional. Per aquesta raó la tecnologia 3D representa un alt potencial per a la innovació en la indústria d'aliments. No obstant açò, és important ressaltar que el camp de la recerca en aquesta àrea és encara molt incipient i és necessari establir tres factors clau en el disseny d'aliments amb aquesta tecnologia: característiques del producte, condicions d'impressió i postprocessament de l'aliment. En aquest treball es va estudiar l'efecte de l'addició de microalgues en masses de galetes tipus daneses. D'altra banda es van avaluar les característiques reològiques i texturals de les masses, així com el seu color. Les característiques reològiques van determinar que l'addició de microalgues va conduir a una major resistència mecànica i un predomini de la component elàstica enfront de la viscosa, aquest comportament va ser confirmat per l'anàlisi de textura que va evidenciar una major força per a l'extrusió de masses amb microalgues. L'efecte de la composició i condicions d'impressió sobre les galetes impreses es va avaluar mitjançant l'anàlisi d'imatge de les mateixes. Les galetes amb una major altura, longitud i diàmetre després del procés d'impressió es van obtenir amb Spirulina mentre que després del procés de fornejat els resultats van ser millors per a les galetes amb l'addició de Chlorella.