Resumen:
|
[EN] Scientific interest in evaluating the effects of food on human health has increased in the last few years,
but the underlying mechanisms of digestion still need to be better understood. The aim of this study was
to ...[+]
[EN] Scientific interest in evaluating the effects of food on human health has increased in the last few years,
but the underlying mechanisms of digestion still need to be better understood. The aim of this study was
to determine the influence of food microstructure on protein hydrolysis, acid and moisture uptake during
in vitro gastric digestion of egg protein gels. Dispersions prepared with 11.26% egg white protein were
adjusted to pH 3, 5 or 7.5 and heated at 90 ⁰C for 1 hour to form different gel microstructures. Gels were
cut into cubes (12 x 12 mm) and underwent in vitro oral digestion for 30 seconds (0.2 mL saliva/g gel, pH
7, 194.7 U/mL α-amylase) and in vitro gastric digestion for 15, 30, 60, 120, 180 or 240 minutes (6 mL
gastric juice/g gel, pH 1.8, 2000 U/mL pepsin) in a shaking water bath (37⁰C, 100 rpm). Free amino groups
during digestion were quantified using the o-Phthalaldehyde (OPA) method. Acid penetration was
measured by potentiometric titration to pH 8.2, and moisture uptake was measured gravimetrically.
Changing the microstructure of the gel (due to different initial pH) impacted protein hydrolysis (p < 0.05).
The amount of free amino groups present in the gel after 240 minutes digestion was 22.66 mg glycine
eq/g dry mass in pH 3 gels, 1.03 in pH 5 gels, and 6.44 in pH 7.5 gels. The acid uptake was significantly (p
< 0.05) influenced by gel microstructure. The moisture uptake during gastric digestion was significantly (p
< 0.05) greater in gels at pH 3, but similar in gels at pH 5 and 7.5. Egg protein gel microstructure influenced
protein breakdown and uptake of moisture and acid. The influence of initial food structure on acid uptake
and subsequent protein hydrolysis may help predict nutrient release and inform design of new food
products.
[-]
[ES] El interés científico en el análisis de los efectos de los alimentos en la salud humana ha aumentado, pero
los mecanismos subyacentes de la digestión todavía necesitan una mayor comprensión. El objetivo de
este ...[+]
[ES] El interés científico en el análisis de los efectos de los alimentos en la salud humana ha aumentado, pero
los mecanismos subyacentes de la digestión todavía necesitan una mayor comprensión. El objetivo de
este estudio consiste en determinar la influencia de la microestructura de los alimentos en la hidrólisis
proteínica y en la absorción de ácido y humedad durante digestión gástrica in vitro de geles de proteína
de huevo. Las dispersiones preparadas con un 11.26% de proteína de clara de huevo y ajustadas a pH 3, 5
o 7.5 se calentaron a 90 ⁰C por una hora para formar geles con diferentes microestructuras. Estos geles
fueron cortaron en cubos (12 x 12 mm) y sometidos a una digestión oral in vitro por 30 segundos (0.2 mL
saliva/g gel, pH 7, 194.7 U/mL α-amilasa) y a una digestión gástrica in vitro por 15, 30, 60, 120, 180 o 240
minutos (6 mL jugo gástrico/g gel, pH 1.8, 2000 U/mL pepsina) en un baño de agua con agitación (37⁰C,
100 rpm). Los grupos amino libres formados durante la digestión fueron cuantificados usando el método
o-Phthalaldehyde (OPA). La penetración acida fue medida mediante valoraciones potenciométricas a pH
8.2, y la absorción de humedad fue medida gravimétricamente. Cambiar la microestructura del gel (dada
por el pH inicial) ha afectado a la hidrólisis de proteínas (p<0.05). La cantidad de grupos amino libres
presentes en el gel después de 240 minutos de digestión fue de 22.66 mg equivalente de glicina/g masa
seca en geles a pH 3, 1.03 en geles a pH 5, y 6.44 en geles a pH 7.5. La absorción de ácido fue influida de
manera significativa (p<0.05) por la microestructura del gel. La absorción de humedad durante la digestión
fue considerablemente (p<0.05) mayor en geles a pH 3, pero similar en geles a pH 5 y pH 7.5. La
microestructura del gel de proteína ha afectado la descomposición química de las proteínas y la absorción
de ácido y humedad. La influencia de la estructura inicial de los alimentos en la absorción de ácido y la
posterior hidrólisis proteínica puede ayudar a predecir la liberación de nutrientes y conformar el diseño
de nuevos productos alimenticios.
[-]
[CA] L'interès científic per avaluar els efectes dels aliments en la salut humana ha augmentat en els últims anys,
però els mecanismes subjacents a la digestió encara han no són del tot compresos. L'objectiu d'aquest
estudi ...[+]
[CA] L'interès científic per avaluar els efectes dels aliments en la salut humana ha augmentat en els últims anys,
però els mecanismes subjacents a la digestió encara han no són del tot compresos. L'objectiu d'aquest
estudi va ser determinar la influència de la microestructura alimentària en la hidròlisi de proteïnes,
l'absorció d'àcids i humitats durant la digestió gàstrica in vitro de gels proteics d'ous. Les dispersions
preparades amb 11,26% de proteïna blanca d'ou es van ajustar a pH 3, 5 o 7,5 i es van escalfar a 90 ⁰C
durant 1 hora per formar diferents microestructures de gel. Els gels es van tallar en cubs (12 x 12 mm) i
es va realitzar una digestió oral in vitro durant 30 segons (0.2 ml de saliva / g de gel, pH 7, 194.7 U / ml
d'α-amilasa) i digestió gàstrica in vitro de 15, 30, 60 , 120, 180 o 240 minuts (6 ml de suc gàstric / g de gel,
pH 1,8, 2000 U / ml de pepsina) en un bany amb agitació (37⁰C, 100 rpm). Els grups amino lliures durant
la digestió es van quantificar utilitzant el mètode o-Phthalaldehyde (OPA). La penetració àcida es va
mesurar mitjançant una valoració potenciomètrica fins al pH 8.2, i es va mesurar la absorció d'humitat
gravimètrica. Canviar la microestructura del gel (a causa del pH inicial diferent), va afectar a la hidròlisi de
proteïnes (p <0,05). La quantitat de grups amino lliures presents al gel després de 240 minuts de digestió
era de 22.66 mg de glicina eq / g de massa seca en pH 3 gels, 1.03 en pH 5 gels i 6.44 en pH 7.5 gels. La
captació d'àcids va ser significativament (p <0,05) influenciada per la microestructura del gel. L'absorció
d'humitat durant la digestió gàstrica va ser significativament (p <0,05) major en gels a pH 3, però similar
en gels a pH 5 i 7,5. La microestructura de gel de proteïnes d'ou va influir en la descomposició de proteïnes
i l'absorció d'humitat i àcid. La influència de l'estructura alimentària inicial en la captació d'àcids i posterior
hidròlisi de proteïnes pot ajudar a predir l'alliberament de nutrients i informar per al disseny dels nous
productes alimentaris.
[-]
|