Efecto de la incorporación de fenogreco en las propiedades reológicas y estructurales de formulaciones de pasta fresca sin gluten

Abstract

[ES] En el presente trabajo se ha estudiado el efecto de la incorporación de harina de fenogreco (2,5, 5, 7,5 y 10% g/g sólidos) para la formulación de pasta fresca a base de harina de garbanzo y de chufa. En concreto, se han evaluado las propiedades reológicas (test oscilatorio y capacitancia de la fluencia), la humedad y la microestructura de las masas obtenidas. Las harinas empleadas fueron caracterizadas en términos de distribución de tamaño de partícula, propiedades funcionales (capacidad de retención de agua y capacidad de absorción de grasa) y microestructura. La incorporación de fenogreco supuso un aumento de la capacidad de retención de agua debido a la presencia de galactomanano, pero no influyó en la capacidad de absorción de grasa. Los resultados referentes a la reología de la masa revelaron un progresivo aumento del módulo de almacenamiento y del módulo de pérdidas, así como una reducción de la capacitancia de la fluencia, con el incremento de fenogreco en las formulaciones. Por tanto, la estructura de las masas se vuelve más resistente a la deformación y con un carácter más semisólido. El análisis de microscopía permitió observar el efecto del galactomanano en el desarrollo de una matriz más densa con los gránulos de almidón embebidos en ella y rodeados por el mucílago de la fibra soluble hidratada. Tras la cocción, las micrografías revelaron una menor gelatinización del almidón a altos porcentajes de fenogreco, probablemente debido la mayor competencia por el agua entre la fibra soluble y el almidón.

[EN] In this study, it was assessed the effect of incorporating fenugreek (2,5, 5, 7,5 and 10% g/g solids) for the formulation of fresh pasta based on chickpea flour and tiger nut flour. Concretely, it have been evaluated the rheological properties (oscillatory test and creep test), water content and microstructure of the obtained doughs. Flours were characterized in terms of particle size distribution, functional properties (water holding capacity and fat absorption capacity) and microstructure. The incorporation of fenugreek resulted in an increase of the water holding capacity due to the presence of galactomannan, but fat absorption capacity was not influenced. Concerning dough rheology, results revealed a progressive increase of the storage modulus and the loss modulus, as well as a reduction of the instant capacitance, due to the increase of fenugreek in the formulations. Therefore, dough structure becomes more resistant to deformation and with a more semi-solid character. The microscopy analysis allowed observing the effect of the galactomannan presence in the development of a denser matrix with the starch granules embedded in it and surrounded by the mucilage of the hydrated soluble fiber. After cooking, the micrographs revealed a lower gelatinization of the starch at high percentages of fenugreek, probably due to the higher competition for water between the soluble fiber and the starch.