Estudio de la generación de dipéptidos en el jamón curado y su contribución al sabor y actividad antidiabética

Abstract

[ES] La alta actividad proteolítica ocurrida en el jamón curado durante el periodo de producción es la responsable de la liberación de péptidos de diversos tamaños y aminoácidos capaces de aportar unas propiedades sensoriales características. Una de las enzimas implicadas en este proceso es la dipeptidil peptidasa 4 o DPP 4 cuya actividad proteolítica genera una serie de dipéptidos determinados. La DPP 4, además, es la encargada de la degradación de las hormonas incretinas responsables de la liberación de insulina, lo que la convierte en una enzima de interés para el diseño de tratamientos contra la diabetes tipo 2. En estudios anteriores, se ha demostrado que muchos de los dipéptidos presentes en el jamón curado inhiben a la DPP 4, confiriéndole propiedades antidiabéticas. El principal objetivo de este trabajo consiste en la caracterización de la DPP 4 mediante un estudio de cinética enzimática. Los ensayos de actividad enzimática se realizaron mediante un método fluorimétrico, es decir, se midió la fluorescencia liberada por la enzima DPP 4 durante la hidrólisis de un sustrato con un grupo fluorescente. La enzima presentó una cinética enzimática que se ajusta a la ecuación de MichaelisMenten con una constante de Michaelis, KM de 30,92 µM. También se estudió el efecto inhibidor de los dipéptidos Ala-Ala, Ala-Leu, Pro-Ala y Ala-Pro, como dipéptidos producto generados por la DPP 4 en el jamón curado. Se observó una inhibición por producto de tipo mixta con una constante de disociación para Ala-Pro y Pro-Ala muy similar, siendo sus valores 1,46 y 1,37 mM, respectivamente.

[EN] The proteolytic activity occurred in dry-cured ham during the ripening is responsible for the release of peptides and amino acids that provide sensory properties. Dipeptidyl peptidase IV or DPP IV is one of the enzymes involved in this process whose proteolytic activity gives rise to several dipeptides. Additionally, DPP IV degrades two incretin hormones involved in the release of insulin. Consequently, this enzyme could be used for designing diabetes type 2 treatments. In previous studies, it has been shown that many of these dipeptides inhibit DPP IV acquiring antidiabetic properties. The main purpose of the research was the characterization and enzyme kinetic study of DPP IV. The enzyme activity was determined through a fluorimetric method. A substrate with a fluorescent group is degraded by the enzyme DPP IV increasing the fluorescence measured. The enzyme kinetic followed the equation of Michaelis-Menten with a Michaelis constant, KM of 30.92 µM. This assay was carried out at different concentrations of Ala-Ala, Ala-Leu, Pro-Ala and Ala-Pro (as products generated by DPP IV in Spanish dry-cured ham). Assuming a mixed product inhibition, the dissociation constant Ki for Ala-Pro and Pro-Ala were 1.46 and 1.37 mM, respectively.