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Estudio de la generación de dipéptidos en el jamón curado y su contribución al sabor y actividad antidiabética.

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Estudio de la generación de dipéptidos en el jamón curado y su contribución al sabor y actividad antidiabética.

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Pérez Cano, R. (2019). Estudio de la generación de dipéptidos en el jamón curado y su contribución al sabor y actividad antidiabética. http://hdl.handle.net/10251/124859

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Title: Estudio de la generación de dipéptidos en el jamón curado y su contribución al sabor y actividad antidiabética.
Author: Pérez Cano, Rocío
Director(s): Toldrá Vilardell, Fidel Mora Soler, Leticia Gallego Ibáñez, Marta Aristoy Albert, Mª Concepcion
UPV Unit: Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments
Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural
Read date / Event date:
2019-07-19
Issued date:
Abstract:
[ES] La alta actividad proteolítica ocurrida en el jamón curado durante el periodo de producción es la responsable de la liberación de péptidos de diversos tamaños y aminoácidos capaces de aportar unas propiedades ...[+]


[EN] The proteolytic activity occurred in dry-cured ham during the ripening is responsible for the release of peptides and amino acids that provide sensory properties. Dipeptidyl peptidase IV or DPP IV is one of the ...[+]
Subjects: Jamón curado , dipéptidos , DPP 4 , actividad antidiabética , inhibidores , cinética enzimática , método fluorimétrico. , Peptides , dry-cured ham , taste , antidiabetic acvitity , hypoglucemic activity , dipeptidylpeptidase IV
Copyrigths: Reserva de todos los derechos
degree: Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària
Type: Tesis de máster

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