Impacto de la adición de hidrocoloides en las propiedades reológicas y comportamiento en boca de purés de verduras

Abstract

[ES] Los purés de verduras son productos recomendados en pacientes con distintas patologías orales y motoras, es el caso de la disfagia orofaríngea. Los purés suponen para estos pacientes alimentos seguros a la hora de deglutir. Sin embargo, conseguir la consistencia adecuada es difícil. La adición de determinados hidrocoloides puede ayudar a este tipo de alimentos a ajustar la consistencia y textura. Por tanto, el objetivo de esta investigación fue estudiar el impacto de los diferentes hidrocoloides en las propiedades de textura de una matriz de alimento tipo puré y estudiar la cinética de desestructuración de los purés en condiciones orales in vitro. Los hidrocoloides seleccionados para este estudio fueron, goma xantana, carboximetilcelulosa (CMC), λ-carragenato y almidón de maíz. El almidón de maíz es un espesante que se utiliza comúnmente en la elaboración de estos purés de verduras comerciales, con lo que se utilizó en esta investigación como referente en las muestras control. Se formularon 5 muestras: la muestra control contenía puré de verduras y almidón de maíz. Las otras cuatro formulaciones se elaboraron añadiendo una cantidad determinada de cada espesante a la muestra control. Se llevaron a cabo mediciones reológicas (viscosidad y caída de la viscosidad) con el fin de modular la textura de las muestras de purés en boca. La caída de la viscosidad al adicionar saliva artificial mostró que, independientemente de la viscosidad inicial similar, la velocidad de descomposición y la viscosidad aparente final en 10s-1 es diferente según el hidrocoloide, especialmente debido a la acción de la enzima salivar α-amilasa.

[EN] Vegetable purées are recommended products in patients with different oral and motor pathologies, this is the case of oropharyngeal dysphagia. The purees suppose for these patients safe food to shallow. However, getting the right consistency is difficult. The addition of certain hydrocolloids can help this type of food adjust the consistency and texture. Therefore, the objective of this research was to study the impact of different hydrocolloids on the texture properties of a puree type food matrix and to study the kinetics of destructuration of purees in oral conditions in vitro. The hydrocolloids selected for this study were xanthan gum, carboxymethylcellulose (CMC), λcarrageenan and corn starch. Corn starch is a thickener which are commonly used in the production of these commercial vegetable purees, which was used in this research as a reference in the control samples. 5 samples were formulated: the control sample contained mashed vegetables and corn starch. The other four formulations were made by adding a certain amount of each thickener to the control sample. Rheological measurements (viscosity and viscosity drop) were carried out in order to modulate the texture of the puree samples in the mouth. The drop in viscosity when adding artificial saliva showed that, independently of the similar initial viscosity, the rate of decomposition and the final apparent viscosity at 10s-1 is different according to the hydrocolloid, especially due to the enzyme salivary α -amylase.

[CA] Els purés de verdures són productes recomanats en pacients amb distintes patologies orals i motores, és el cas de la disfagia orofaríngia. Els purés suposen per a aquests pacients aliments segurs a l'hora de deglutir. No obstant això, aconseguir la consistència adequada és difícil. L'addició de determinats hidrocoloides pot ajudar a aquest tipus d'aliments a ajustar la consistència i textura. Per tant, l'objectiu d'aquesta investigació va ser estudiar l'impacte dels diferents hidrocoloides en les propietats de textura d'una matriu d'aliment tipus puré i estudiar la cinètica de desestructuració dels purés en condicions orals in vitro. Els hidrocoloides seleccionats per a aquest estudi van ser, goma xantana, carboximetilcelulosa (CMC) , λcarragenat i midó de dacsa. El midó de dacsa és un espessidor que s'utilitza comunament en l'elaboració d'aquests purés de verdures comercials, de manera que es va utilitzar en aquesta investigació com a referent en les mostres control. Es van formular 5 mostres: la mostra control contenia puré de verdures i midó de dacsa. Les altres quatre formulacions es van elaborar afegint una quantitat determinada de cada espessidor a la mostra control. Es van dur a terme mesuraments reològiques (viscositat i caiguda de la viscositat) a fi de modular la textura de les mostres de purés en boca. La caiguda de la viscositat a l'addicionar saliva artificial va mostrar que, independentment de la viscositat inicial semblant, la velocitat de descomposició i la viscositat aparent final en 10s-1 és diferent segons l'hidrocoloide, especialment a causa a lácció de l'enzim salivar α-amilasa.