Efecto combinado de altas presiones hidrostáticas y quitosanos procedentes de crustáceos e insectos sobre Salmonella enterica var. Typhimurium

Abstract

[ES] Las enfermedades trasmitidas por alimentos suponen actualmente una problemática de alerta y preocupación. Por otra parte, la calidad y seguridad de los alimentos durante su almacenamiento y distribución está influenciada por la actividad de los microorganismos. Para proteger a los sistemas alimentarios, las industrias están apostando por el uso de tecnologías de conservación emergentes como los ultrasonidos, pulsos de luz, radiación ultravioleta, altas presiones hidrostáticas, solas o combinadas con antimicrobianos naturales. La finalidad de este estudio fue evaluar el efecto antimicrobiano de quitosano proveniente de crustáceos e insectos en sinergia con altas presiones hidrostáticas sobre S. Typhimurium. La valoración del efecto antimicrobiano de los quitosanos se dio a través del estudio del comportamiento cinético del microorganismo, a partir de muestras tratadas y no tratadas previamente por APH (300 MPa – 2 min). Asimismo, se evaluó el daño celular (número de células dañadas) generado por el tratamiento de APH y por los quitosanos sobre S. Typhimurium. Los resultados obtenidos permitieron determinar que las muestras de quitosanos sin combinación con APH después de 6 horas de incubación sólo redujeron la población en aproximadamente 1 ciclo logarítmico, mientras que las muestras de quitosanos combinados con altas presiones hidrostáticas redujeron 4 ciclos logarítmicos de la población de S. Typhimurium.

[EN] Foodborne diseases are currently a problem of alertness and concern. On the other hand, the quality and safety of the food during storage and distribution is influenced by the activity of the microorganisms. To protect food systems, industries are betting on the use of emerging conservation technologies such as ultrasound, pulses of light, ultraviolet radiation, high hydrostatic pressures, alone or in combination with natural antimicrobials. The purpose of this study was to evaluate the antimicrobial effect of chitosan from crustaceans and insects in synergy with high hydrostatic pressures on S. Typhimurium. The evaluation of the antimicrobial effect of the chitosan was given through the study of the kinetic behavior of the microorganism, from samples treated and not previously treated by APH (300 MPa - 2 min). Likewise, the cell damage (number of damaged cells) generated by the APH treatment and by the chitosan on S. Typhimurium was evaluated. The results obtained allowed us to determine that the samples of chitosan without combination with APH after 6 hours of incubation only reduced the population in approximately 1 logarithmic cycle, while the chitosan samples combined with high hydrostatic pressures reduced 4 logarithmic cycles of the population of S. Typhimurium.