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Impacto de las condiciones de liofilización en el consumo energético del proceso.

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Impacto de las condiciones de liofilización en el consumo energético del proceso.

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dc.contributor.advisor Martínez Navarrete, Nuria es_ES
dc.contributor.advisor Camacho Vidal, Mª Mar es_ES
dc.contributor.advisor Silva Espinoza, Marilú Andrea es_ES
dc.contributor.author Morcillo Ruiz, Victoria es_ES
dc.date.accessioned 2019-09-11T12:45:13Z
dc.date.available 2019-09-11T12:45:13Z
dc.date.created 2019-07-26
dc.date.issued 2019-09-11 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/125565
dc.description.abstract [ES] Hoy, más que nunca, el consumidor busca productos alimenticios con una vida útil mayor a la del producto fresco y que, al mismo tiempo, mantengan unas propiedades nutricionales y organolépticas muy próximas a él. Esto puede conseguirse mediante la liofilización, al ser una técnica de deshidratación que consiste en la congelación y sublimación del agua del alimento, a baja temperatura, evitando la presencia de agua líquida en todo momento. A pesar de sus ventajas, es un proceso lento que se realiza a baja presión, por lo que energéticamente su coste es muy elevado. Es por esto por lo que resulta de gran interés conocer cómo la modificación de las condiciones del proceso afecta a su duración y al consumo energético, para tratar de optimizar su coste. En este sentido, el presente trabajo pretende conocer cómo afecta la velocidad de la congelación previa y la variación de la presión y la temperatura durante el secado al consumo energético de la liofilización. Dichos parámetros pueden ser modificados independientemente pero están íntimamente relacionados. Con este estudio podrían ofrecerse soluciones a las empresas con el fin de reducir los costes de funcionamiento de sus instalaciones. Para el estudio se ha trabajado con un puré de naranja, formulado con goma Arábiga y fibra de bambú. Se ha registrado el consumo energético de la etapa de secado de muestras previamente congeladas en dos equipos de congelación diferentes y secadas a diferentes combinaciones de presión en la cámara (0,05 y 1 mbar) y temperaturas en el estante del liofilizador (40 y 50 ºC). En todos los casos se ajustó el tiempo de proceso para conseguir un producto con una humedad en torno a 5 g agua/100 producto. Los resultados obtenidos permiten concluir que la menor duración del proceso cuando se trabaja a 50 ºC supone un ahorro significativo de la energía consumida, sin que se observe un efecto de las presiones de la cámara y velocidades de congelación de las muestras consideradas en este estudio. es_ES
dc.description.abstract [EN] Nowadays, more than ever, the consumer is looking for foodstuffs that have longer shelf life than fresh products and at the same time, the same nutritional and organoleptic properties. This is possible through lyophilization or freeze drying, a dehydration technique which consists of the freezing and sublimation of the water of foodstuffs at low temperatures, avoiding the presence of liquid water during all the process. Despite its advantages, lyophilization is a slow process which is conducted at low pressures, so, in terms of energy consumption, turns out to be very expensive for the food industry. For that reason, in this dissertation it is pretended to know how two factors affect the energy consumption of the process: the speed of the previous freezing and the variation of pressure and temperature. The mentioned parameters can be modified independently although they are intimately related. With this study, solutions could be offered to food companies in order to reduce the operating costs of their installations. In the project, the foodstuff that is studied is orange purée, properly formulated with Arabic gum and bamboo fibre. The energetic consumption was registered during the drying period of samples which had been previously frozen at two different speeds. The samples were dried with different chamber pressures (0,05 and 1 mbar) and temperature combinations (40 and 50 degrees). In every case, time processing was adapted in order to obtain a product with a humidity around 5 g water/ 100 g product. The obtained results allowed to conclude that the shorter duration of the process when working at 50 ºC supposes a significant saving of the energy consumed, without being observed an effect of the chamber pressure and freezing rate considered in this study. es_ES
dc.description.abstract [CA] Hui, més que mai, el consumidor busca productes alimentaris amb una vida útil major a la del producte fresc i que, al mateix temps, mantinguen unes propietats nutricionals i organolèptiques molt pròximes a ell. Això pot aconseguir-se mitjançant la liofilització, a l'ésser una tècnica de deshidratació que consisteix en la congelació i sublimació de l'aigua de l'aliment, a baixa temperatura, evitant la presència d'aigua líquida en tot moment. Malgrat els seus avantatges, és un procés lent que es realitza a baixa pressió, pel que energèticament el seu cost és molt elevat. És per això pel que resulta de gran interés conéixer com la modificació de les condicions del procés afecta a la seua duració i al consum energètic, per a tractar d'optimitzar el seu cost. En aquest sentit, en el present treball es pretén conéixer com afecta la velocitat de la congelació prèvia i la variació de la pressió i la temperatura durant l'assecat al consum energètic de la liofilització. Aquests paràmetres poden ser modificats independentment però estan íntimament relacionats. Amb aquest estudi podrien oferir-se solucions a les empreses per a reduir els costos de funcionament de les seues instal·lacions. L'aliment amb el qual es va treballar en el projecte és un puré de taronja, degudament formulat amb goma aràbiga i fibra de bambú. Es va registrar el consum energètic de l'etapa d'assecat de mostres prèviament congelades a dues velocitats de congelació diferents i assecades a diferents combinacions de pressió en la cambra (0,05 i 1 *mbar) i temperatures en el prestatge del liofilitzador (40 i 50 °C). En tots els casos es va ajustar el temps de procés per a aconseguir un producte amb una humitat entorn de 5 g aigua/100 producte. Els resultats obtinguts permeten concloure que la menor duració del procés quan es treballa a 50 °C suposa un estalvi significatiu de l'energia consumida, sense que observar un efecte de les pressions de la cambra i velocitats de congelació de les mostres considerades en aquest estudi. es_ES
dc.format.extent 24 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reconocimiento - No comercial - Sin obra derivada (by-nc-nd) es_ES
dc.subject consumo energético es_ES
dc.subject liofilización es_ES
dc.subject puré de naranja es_ES
dc.subject velocidad de congelación es_ES
dc.subject presión de secado es_ES
dc.subject temperatura de secado es_ES
dc.subject energetic consumption es_ES
dc.subject freeze-drying es_ES
dc.subject orange purée es_ES
dc.subject freezing rate es_ES
dc.subject drying pressure es_ES
dc.subject drying temperature es_ES
dc.subject consum energètic es_ES
dc.subject liofilització es_ES
dc.subject puré de taronja es_ES
dc.subject velocitat de congelació es_ES
dc.subject pressió d'assecat es_ES
dc.subject temperatura d'assecat es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ciencia y Tecnología de los alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia dels aliments es_ES
dc.title Impacto de las condiciones de liofilización en el consumo energético del proceso. es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Cerrado es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Morcillo Ruiz, V. (2019). Impacto de las condiciones de liofilización en el consumo energético del proceso. http://hdl.handle.net/10251/125565 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela 110001 es_ES


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