Caracterización de las propiedades físicas y funcionales de un producto extruido a base de harina de maíz y chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K) y evaluación de su aceptabilidad sensorial

Abstract

[ES] Colombia es un país de Sudamérica donde la situación nutricional de los niños de algunas zonas es bastante precaria, con altos índices de desnutrición y sobrepeso. A su vez, esta situación tiene una correlación positiva con el consumo rutinario de snacks en la dieta considerados como “comida basura”. La mayoría de estos productos son de baja calidad nutricional ya que presentan bajo contenido en vitaminas, minerales y un alto contenido en carbohidratos. Estos snacks suelen elaborarse mediante el proceso de extrusión. Se trata de un proceso tecnológico versátil y de bajo coste empleado en la industria alimentaria para la elaboración de distintos alimentos a partir de harina de maíz o de trigo. A su vez, para hacer estos productos más atractivos al consumidor, suelen someterse a un proceso de fritura tras la extrusión, lo cual afecta a su calidad nutricional. En el valle del Cauca (Colombia), se cultiva el chontaduro (Bactris gasipaes), un fruto atípico por ser rico en proteínas y grasas, muchas de ellas insaturadas, además de tener un alto contenido en minerales y vitaminas. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue elaborar un producto extruido de alto valor funcional, con la incorporación de chontaduro en su formulación, en vistas a la mejora de la alimentación de la población infantil de Colombia. Para ello se elaboraron snacks extruidos a base de harina de maíz y chontaduro (100:0 y 75:25 p/p) y además se probó a adicionarles sal para mejorar sus características organolépticas. Los productos obtenidos se caracterizaron en cuanto a humedad, contenido en sal, compuestos bioactivos (fenoles totales, compuestos carotenoides y vitamina C), actividad antioxidante, propiedades mecánicas y color. También se evaluó la percepción sensorial y la intención de compra de los productos. Los resultados mostraron que la incorporación de chontaduro en la formulación del producto extruido mejoró el valor funcional, aportando mayor contenido en compuestos fenólicos, -caroteno y vitamina C que los obtenidos a partir de maíz, lo que contribuyó a aumentar su actividad antioxidante. Referente al análisis de color, todas las muestras presentaron una tonalidad amarillenta, las muestras con sal presentaron una mayor pureza de color y unos valores más bajos de luminosidad. Todos los productos mostraron un característico carácter crujiente, observándose un aumento de la dureza con la adición de sal al producto. Finalmente, el snack elaborado con harina de chontaduro y sal presentó un mayor grado de aceptación entre los consumidores y una intención de compra del 92%.

[EN] Colombia is a country in South America where the nutritional situation of children in some areas is quite precarious, with high rates of malnutrition and overweight. In turn, this situation has a positive correlation with the routine consumption of snacks in the diet considered as "junk food". Most of these products have a low nutritional quality due to their low content in vitamins, minerals and also to their high carbohydrates content. These snacks are elaborated through the extrusion process. This is a really versatile technologic process with a low cost which is used in the food industry to produce different corn or wheat flour-based products. At the same time, for making these products more attractive for costumers, they are usually fried after the extrusion, which it affects to the nutritional quality. Peach palm (Bactris gasipaes) is cultivated in the Cauca Valley (Colombia) and it is an uncommon fruit due to its high protein and fats, most of them are unsaturated, content. Besides it has got a high mineral and vitamins content, too. In this context, the objective of this study was to elaborate an extruded product with a high functional value, with the peach palm incorporation, to achieve an improvement of the children nourishment in Colombia. For that, corn and peach palm flour-based snacks (100:0 and 75:25 w/w) were extruded and the addition of salt was tested for upgrading the organoleptic features. The obtained products were characterized in moisture, salt content, bioactives compounds (total phenolic content, carotenoid compounds and vitamin C), antioxidant activity, physical properties and colour. Also, sensorial perception and purchase intention were evaluated, too. The results showed that the addition of peach palm in the extruded product had improved the functional value, due to more phenolic compound content, -carotene and vitamin C were higher than corn flour-based snack results. Referring color analysis, every sample showed a yellow tone, the sample with salt showed more colour purity and lesser luminosity values. All products had a characteristic crunchiness and the salt addition made them harder. Finally, peach palm flour-based snack with salt showed a higher acceptation degree among the costumers and a 92% purchase intention.