Almacenamiento de zumo de clementina inoculado con Lactobacillus salivarius spp. salivarius (CECT 4063): efecto de la trehalosa y/o la homogeneización sobre la adhesión a la mucina intestinal y otras propiedades funcionales

Abstract

[ES] Los probióticos son microorganismos que, consumidos en cantidades adecuadas, ejercen efectos beneficiosos sobre la salud del huésped. Para su inclusión en los alimentos deben ser considerados como ingredientes GRAS y reunir determinados criterios, entre ellos resistir a los procesos de fabricación y almacenamiento y ser capaces de adherirse a la mucosa intestinal. Por ello, en este estudio se evalúa el efecto que el medio de crecimiento (MRS Broth o zumo de clementina comercial), la adición de un 10% (w/w) de trehalosa antes de la inoculación y/o la homogeneización a 100 MPa tras 24 h de incubación ejercen sobre la capacidad de L. salivarius spp. salivarius (CECT 4063) para adherirse a la mucina intestinal, así como sobre la funcionalidad del zumo almacenado a 4 °C durante 30 días. Los resultados obtenidos confirman que el zumo de clementina es un medio adecuado para el crecimiento del microorganismo probiótico, además de aumentar su habilidad para adherirse a las proteínas de la mucosa intestinal, sin que la adición de trehalosa ni la homogeneización a 100 MPa ni la combinación de ambos factores ejerzan efecto alguno sobre esta propiedad. Por otra parte, se establece que el almacenamiento del zumo fermentado en nevera a 4 °C no debería durar más de 15 días para mantener la condición de bebida probiótica. En términos generales, la homogeneización del zumo a 100 MPa tras 24 h de incubación con el microorganismo resulta ser la mejor opción para reducir la pérdida de viabilidad del mismo durante el almacenamiento en refrigeración. Sin embargo, la homogeneización acelera la degradación de los compuestos fenólicos durante el almacenamiento y enmascara el efecto protector que ejerce la trehalosa sobre los mismos.

[EN] Probiotics are microorganisms that, when consumed in adequate amounts, have beneficial effects on the health of the host. To be included in foods, they must be considered as GRAS ingredients and meet certain criteria, including resisting manufacturing and storage processes and being able to adhere to the intestinal mucosa. Therefore, this study evaluates the effect that the growth medium (MRS Broth or commercial clementine juice), the addition of 10% (w/w) trehalose before inoculation and/or homogenization at 100 MPa after 24 h of incubation exert on the ability of L. salivarius spp. salivarius (CECT 4063) to adhere to the intestinal mucin, as well as on the functionality of the juice stored at 4 °C for 30 days. The results obtained confirm that clementine juice is a suitable medium for the growth of the probiotic microorganism, in addition to increasing its ability to adhere to the proteins of the intestinal mucosa, without the addition of trehalose or homogenization at 100 MPa or the combination of both factors exerting any effect on this property. On the other hand, it is established that the storage of fermented juice in the fridge at 4 °C should not take more than 15 days to maintain the condition of a probiotic drink. Generally, homogenization of the juice at 100 MPa after 24 h incubation with the microorganism is the best option to reduce the loss of viability of the microorganism during refrigerated storage. However, homogenization accelerates the degradation of phenolic compounds during storage and masks the protective effect of trehalose on them.

[CA] Els probiòtics són microorganismes que, consumits en quantitats adequades, exerceixen efectes beneficiosos sobre la salut de l'hoste. Per a la seua inclusió en els aliments han de ser considerats com a ingredients GRAS i reunir determinats criteris, entre ells resistir als processos de fabricació i emmagatzematge i ser capaços d'adherirse a la mucosa intestinal. Per això, en aquest estudi s'avalua l'efecte que el mitjà de creixement (MRS Broth o suc de clementina comercial), l'addició d'un 10% (w/w) de trehalosa abans de la inoculació i/o l'homogeneïtzació a 100 MPa després de 24 h 3 d'incubació exerceixen sobre la capacitat de L. salivarius spp. salivarius (CECT 4063) per a adherir-se a la mucina intestinal, així com sobre la funcionalitat del suc emmagatzemat a 4 °C durant 30 dies. Els resultats obtinguts confirmen que el suc de clementina és un mitjà adequat per al creixement del microorganisme probiòtic, a més d'augmentar la seua habilitat per a adherir-se a les proteïnes de la mucosa intestinal, sense que l'addició de trehalosa ni l'homogeneïtzació a 100 MPa ni la combinació de tots dos factors exercisquen efecte algun sobre aquesta propietat. D'altra banda, s'estableix que l'emmagatzematge del suc fermentat en nevera a 4 °C no hauria de durar més de 15 dies per a mantindre la condició de beguda probiòtica. En termes generals, l'homogeneïtzació del suc a 100 MPa després de 24 h d'incubació amb el microorganisme resulta ser la millor opció per a reduir la pèrdua de viabilitat del mateix durant l'emmagatzematge en refrigeració. No obstant això, l'homogeneïtzació accelera la degradació dels compostos fenòlics durant l'emmagatzematge i emmascara l'efecte protector que exerceix la trehalosa sobre aquests.