Caracterización reológica, viscoelástica y mecánica de crema de guisante con textura modificada

Abstract

[ES] En el presente trabajo se evaluó el comportamiento reológico, viscoelástico y mecánico, así como el potencial efecto que la saliva podría tener durante el proceso de masticación, de una crema de guisante con textura modificada a dos niveles (miel y pudin), usando 10 hidrocoloides, 2 de ellos espesantes comerciales específicos para disfagia. El análisis reológico refleja que todas las muestras exhibieron un comportamiento tixotrópico en el régimen transitorio, y un comportamiento pseudoplástico en el régimen estacionario, presentando las cremas espesadas con pectina los menores valores de índice de consistencia y mayores valores de índice de comportamiento al flujo. El estudio viscoelástico indica que las cremas espesadas con pectina, carboximetilcelulosa, goma tara y goma konjac presentaron una estructura de gel más débil, con mayor contribución del componente viscoso. El análisis mecánico mostró que las cremas espesadas con goma konjac y goma tara obtuvieron la menor dureza, y las cremas espesadas con carboximetilcelulosa y pectina, los menores valores de gomosidad. En el ensayo de simulación de masticación, las cremas espesadas con los hidrocoloides comerciales fueron las más afectadas por la presencia de saliva, con una reducción significativa en la viscosidad aparente a 10 s-1. Los resultados demuestran que es posible optimizar la estructura de cremas de guisantes con textura modificada destinadas a personas con problemas de disfagia utilizando, por ejemplo, carboximetilcelulosa, goma tara y goma konjac ya que aportan mayor componente viscoso, y, por lo tanto, permiten obtener un bolo más fácil de tragar.

[EN] In this work, rheological, viscoelastic and mechanical behavior of pea-thickened cream at two levels (honey and pudding) using 10 hydrocolloids (2 of them specific commercial thickeners for dysphagia), as well as the potential effect that saliva could have during chewing process, were evaluated. Rheological parameters demonstrated that all samples exhibited a thixotropic behavior in the transient regime, and a shear-thinning behavior in the stationary regime, where thickened creams with pectin presented the lowest consistency index and the higher flow behavior index values. Creams thickened with pectin, carboxymethyl cellulose, tara gum and konjac gum exhibited, in the viscoelastic study, a weaker gel structure, with greater contribution of the viscous component. Mechanical analysis showed that creams thickened with konjac gum and tara gum had the lowest hardness, and those with carboxymethylcellulose and pectin, the lowest gumminess values. In the instrumental mastication assay, creams thickened with commercial hydrocolloids were the most affected by the presence of saliva, with a significant reduction in apparent viscosity at 10 s-1. These results demonstrate that it¿s possible to optimize the structure of pea-thickened cream for dysphagia, using, for example, carboxymethyl cellulose, tara gum and konjac gum since they provide greater viscous component, and, therefore, allow to obtain a bolus easier to swallow.

[CA] En el present treball es va avaluar el comportament reològic, viscoelàstic i mecànic, així com el potencial efecte que la saliva podria tenir durant el procés de masticació, d'una crema de pèsol amb textura modificada a dos nivells (mel i púding), usant 10 hidrocoloides , 2 d'ells espessidors comercials específics per disfàgia. L'anàlisi reològic reflecteix que totes les mostres van exhibir un 2 comportament tixotròpic en el règim transitori, i un comportament pseudoplàstic en el règim estacionari, presentant les cremes espessides amb pectina els menors valors d'índex de consistència i majors valors d'índex de comportament al flux. L'estudi viscoelàstic indica que les cremes espessides amb pectina, carboximetilcel·lulosa, goma tara i goma konjac van presentar una estructura de gel més feble, amb major contribució del component viscós. L'anàlisi mecànic va mostrar que les cremes espessides amb goma konjac i goma tara van obtenir la menor duresa, i les cremes espessides amb carboximetilcel·lulosa i pectina, els menors valors de gomositat. En l'assaig de simulació de masticació, les cremes espessides amb els hidrocoloides comercials van ser les més afectades per la presència de saliva, amb una reducció significativa en la viscositat aparent a 10 s-1. Els resultats demostren que és possible optimitzar l'estructura de cremes de pèsols amb textura modificada destinades a persones amb problemes de disfàgia utilitzant, per exemple, carboximetilcel·lulosa, goma tara i goma konjac ja que aporten major component viscós, i, per tant, permeten obtenir un bolo més fàcil d'engollir.