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Simulación in vitro de alteraciones digestivas en población sénior y su influencia en la digestibilidad de pescados.

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Simulación in vitro de alteraciones digestivas en población sénior y su influencia en la digestibilidad de pescados.

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dc.contributor.advisor Heredia Gutiérrez, Ana Belén es_ES
dc.contributor.advisor Andrés Grau, Ana María es_ES
dc.contributor.advisor Hernández Olivas, Éver es_ES
dc.contributor.author Carrasco Loza, Ximena Paz es_ES
dc.date.accessioned 2019-10-11T07:21:39Z
dc.date.available 2019-10-11T07:21:39Z
dc.date.created 2019-09-24
dc.date.issued 2019-10-11 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/128008
dc.description.abstract [ES] La población mundial está envejeciendo, lo cual viene acompañado de alteraciones digestivas que conllevan a una maldigestión y malabsorción de macronutrientes, además de afectar a la bioaccesibilidad de ciertos micronutrientes. En este contexto, el objetivo del presente estudio ha sido evaluar la influencia de las alteraciones digestivas en población sénior, así como las características inherentes al alimento, sobre la digestibilidad luminal de proteínas y grasas, y la bioaccesibilidad de calcio en cuatro tipos de pescados (salmón, sardina, lubina y merluza) utilizando un sistema estático de digestión in vitro. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que el efecto de las alteraciones gastrointestinales (GI) dadas en población sénior sobre la extensión de la proteólisis es dependiente del tipo de pescado. Como en el caso de la lubina, salmón y sardina en que existe un efecto negativo sobre la digestibilidad de proteínas cuando se altera solo la fase oral y la acumulación de oral, gástrico e intestinal, a diferencia de la merluza, en que las alteraciones no provocan diferencias en los resultados de digestibilidad respecto al modelo simulado de un adulto sano (Control). Respecto al perfil de aminoácidos libres en los digeridos, la leucina es el que se encuentra en mayor cantidad. Sin embargo, éste disminuye drásticamente en condiciones alteradas en todos los pescados. Con referencia a la extensión de la lipólisis, la liberación de ácidos grasos libres fue de entre un 50 y 70% del total de grasas presentes en el alimento inicial. Respecto al efecto de las alteraciones sobre la digestión de grasas de Lubina, en la alteración completa GI, ocurre una menor liberación de ácidos grasos (68%) respecto al modelo control (71%). Por el contrario, en el salmón, el mayor tiempo de digestión intestinal del modelo en la alteración completa GI podría ser un factor favorable para la digestión de las grasas (70%), respecto al digerido control (55%). Por último, la bioaccesibilidad del mineral calcio en salmón y sardina se vio significativamente afectada por las alteraciones digestivas propias de población de edad avanzada. De forma que, si bien la sardina presentó el mayor contenido en calcio, la alteración de las condiciones de la etapa gástrica resultó en una disminución drástica del contenido de calcio libre, y por tanto, de su bioaccesibilidad. es_ES
dc.description.abstract [EN] World's population is aging, which is accompanied by digestive disorders that lead to macronutrient maldigestion and malabsorption, as well as affecting the bioaccessibility of certain micronutrients. In this context, the objective of the present study was to evaluate the influence of digestive disorders in senior population, as well as the inherent characteristics of food, on the luminal digestibility of proteins and fats, and the bioaccessibility of calcium in four types of fish (salmon, sardine, sea bass and hake) using a static in vitro digestion system. The results obtained show that the effect of gastrointestinal (GI) disorders given in senior population on the extent of proteolysis is dependent on the type of fish. In the case of sea bass, salmon and sardine in which there are a negative effect on protein digestibility when only the oral phase and the accumulation of oral, gastric and intestinal are altered, unlike hake, in which the alterations do not cause differences in digestibility results compared to the simulated model of a healthy adult (Control). Regarding the profile of free amino acids in the digested, leucine is in the highest amount. However, this decreases drastically in altered conditions in all fish. With reference to the extent of lipolysis, the release of free fatty acids was between 50 and 70% of the total fat present in the initial food. Regarding the effect of alterations on the digestion of seabass fats, in the complete GI alteration, a lower release of fatty acids (68%) occurs compared to the control model (71%). On the contrary, in salmon, the longer intestinal digestion time of the model in the complete GI alteration could be a favorable factor for fat digestion (70%), compared to the digested control (55%). Finally, the bioaccessibility of the calcium mineral in salmon and sardines was significantly affected by the digestive alterations of the elderly population. So, although sardine had the highest calcium content, the alteration of gastric stage conditions resulted in a drastic decrease in the content of free calcium, and therefore, its bioaccessibility. es_ES
dc.description.abstract [CA] La població mundial està envellint, la qual cosa ve acompanyat d'alteracions digestives que comporten a una maldigestió i malabsorció de macronutrients, a més d'afectar la bioaccesibilitat de certs micronutrients. En aquest context, l'objectiu d'aquest estudi ha sigut avaluar la influència de les alteracions digestives en població sènior, així com les característiques inherents a l'aliment, sobre la digestibilitat luminal de proteïnes i greixos, i la bioaccesibilitat de calci en quatre tipus de peixos (salmó, sardina, llobarro i lluç) utilitzant un sistema estàtic de digestió in vitro. Els resultats obtinguts posen de manifest que l'efecte de les alteracions gastrointestinals (GI) donades en la població sènior sobre l'extensió de la proteòlisi és depenent del tipus de peix. Com en el cas del llobarro, salmó i 3 sardina en els que hi ha un efecte negatiu sobre la digestibilitat de proteïnes quan s'altera només la fase oral i l'acumulació de oral, gàstric i intestinal, a diferència del lluç, en el que les alteracions no provoquen diferències en els resultats de digestibilitat respecte al model simulat d'un adult sa (Control). Respecte al perfil d'aminoàcids lliures en els digerits, la leucina és el que es troba en major quantitat. No obstant això, aquest disminueix dràsticament en condicions alterades en tots els peixos. Pel que fa a l'extensió de la lipòlisi, l'alliberament d'àcids grassos lliures va ser d'entre un 50 i 70% del total de greixos presents en l'aliment inicial. Respecte a l'efecte de les alteracions sobre la digestió de greixos de llobarro, en l'alteració completa GI, ocorre una menor alliberament d'àcids grassos (68%) comparat amb el model control (71%). Per contra, en el salmó, el major temps de digestió intestinal del model en l'alteració completa GI podria ser un factor favorable per a la digestió dels greixos (70%), respecte al digerit control (55%). Finalment, la bioaccesibilitat del mineral calci en salmó i sardina es va veure significativament afectat per les alteracions digestives pròpies de la població d'edat avançada. De manera que, malgrat la sardina va presentar el major contingut en calci, l'alteració de les condicions de l'etapa gàstrica va resultar en una disminució dràstica del contingut de calci lliure, i per tant, del seua bioaccesibilitat. es_ES
dc.format.extent 24 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Digestión in vitro es_ES
dc.subject Sénior es_ES
dc.subject Lipólisis es_ES
dc.subject Proteólisis es_ES
dc.subject Pescados. es_ES
dc.subject In vitro digestion es_ES
dc.subject Senior es_ES
dc.subject Lipolysis es_ES
dc.subject Proteolysis es_ES
dc.subject Fish. es_ES
dc.subject Digestió in vitro es_ES
dc.subject Peixos es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria Dels Aliments es_ES
dc.title Simulación in vitro de alteraciones digestivas en población sénior y su influencia en la digestibilidad de pescados. es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Carrasco Loza, XP. (2019). Simulación in vitro de alteraciones digestivas en población sénior y su influencia en la digestibilidad de pescados. http://hdl.handle.net/10251/128008 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\111830 es_ES


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