Influencia del secado a baja y alta temperatura en la actividad enzimática de la ferroquelatasa obtenida a partir de hígado de cerdo

Abstract

[ES] El hígado de cerdo contiene una variedad de enzimas beneficiosas, como la ferroquelatasa (FeQ), la cual actúa como catalizadora en la formación del pigmento Zinc-Protoporfirina (ZnPP) que puede resultar relevante en la elaboración de productos cárnicos crudos-curados. El secado convectivo es una técnica de conservación basado en la deshidratación, pero que puede afectar de forma negativa a las enzimas y otros compuestos de interés. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue determinar la influencia del secado a baja y alta temperatura en la actividad enzimática de FeQ a partir de hígado de cerdo. Para ello el hígado de cerdo fue deshidratado convectivamente en un amplio rango de temperaturas (-10, 0, 10, 20, 30, 40, 50 ,60 y 70 °C). Posteriormente, se rehidrató y se evaluó su actividad enzimática para catalizar la formación de ZnPP en condiciones controladas, comparándola con la del hígado fresco. El secado del hígado de cerdo provocó un descenso relevante de la actividad enzimática, de hasta un 87,1% en comparación con la del hígado fresco. Este descenso fue dependiente de la temperatura de secado, así, las muestras secadas a 0 °C presentaron la actividad enzimática más elevada. Además, el secado promovió la formación espontánea de ZnPP, así las muestras deshidratadas presentaron una concentración muy superior a la del hígado fresco, especialmente para temperaturas cercanas a los 10 °C.

[EN] Pork liver contains a variety of beneficial enzymes, such as ferrokelatase (FeQ), which acts as a catalyst in the formation of the pigment Zinc-Protoporphyrin (ZnPP) that may be relevant in the production of raw-cured meat products. Convective drying is a preservation technique based on dehydration, but which can negatively affect enzymes and other compounds of interest. Therefore, the objective of this work was to determine the influence of drying at low and high temperature on the enzymatic activity of FeQ from pig liver. For this, the pig liver was convectively dehydrated in a wide range of temperatures (-10, 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60 and 70 °C). Subsequently, its enzymatic activity was rehydrated and evaluated to catalyze the formation of ZnPP under controlled conditions, comparing it with that of the fresh liver. Drying of the pig liver caused a significant decrease in enzyme activity, up to 87.1% compared to that of fresh liver. This decrease was dependent on the drying temperature, thus, samples dried at 0 °C had the highest enzymatic activity. In addition, drying promoted the spontaneous formation of ZnPP, so the dehydrated samples showed a much higher concentration than fresh liver, especially for temperatures close to 10 °C.

[CA] El fetge de porc conté una varietat d'enzims beneficiosos, com la ferroquelatasa (FeQ), la qual actua com a catalitzadora en la formació del pigment Zinc-Protoporfirina (ZnPP) que pot resultar rellevant en l'elaboració de productes carnis crus-curats. L'assecat convectivo és una tècnica de conservació basat en la deshidratació, però que pot afectar de forma negativa als enzims i altres compostos d'interés. Per tant, l'objectiu d'aquest treball va ser determinar la influència de l'assecat a baixa i alta temperatura en l'activitat enzimàtica de FeQ a partir de fetge de porc. Per a això el fetge de porc va ser deshidratat convectivamente en un ampli rang de temperatures (-10, 0, 10, 20, 30, 40, 50 ,60 i 70 °C). Posteriorment, es rehidrató i es va avaluar la seua activitat enzimàtica per a catalitzar la formació de ZnPP en condicions controlades, comparant-la amb la del fetge fresc. L'assecat del fetge de porc va provocar un descens rellevant de l'activitat enzimàtica, de fins a un 87,1% en comparació amb la del fetge fresc. Aquest descens va ser dependent de la temperatura d'assecat, així, les mostres assecades a 0 °C van presentar l'activitat enzimàtica més elevada. A més, l'assecat va promoure la formació espontània de ZnPP, així les mostres deshidratades van presentar una concentració molt superior a la del fetge fresc, especialment per a temperatures pròximes als 10 °C.