Estudio de la potencialidad de la fibra de caqui como ingrediente funcional en magdalenas

Abstract

[ES] Los productos de panadería y bollería son muy consumidos en la actualidad por la mayoría de los grupos poblacionales, especialmente los de edades comprendidas entre los 6 y 15 años. Además, en la Comunidad Valenciana, se ha ido produciendo a lo largo de la última década un aumento en la producción de caqui y con ello una gran cantidad de excedentes. En vistas de mejorar la calidad nutricional y del aprovechamiento de los excedentes de este cultivo, el presente trabajo pretende revalorizar este fruto empleándolo en forma de fibra para así obtener un alimento potencialmente funcional. Para ello, se estudiaron diferentes formulaciones de magdalena a las que se sustituyó un 5 y un 10% de la harina por fibra obtenida directamente tanto de la piel como de la pulpa del caqui Persimon®. Para evaluar posibles diferencias en las distintas fibras, se analizó su capacidad de retención y absorción de agua e hinchamiento. Las masas batidas se caracterizaron reológicamente y tras el horneado de las magdalenas, se evaluaron sus propiedades mecánicas, ópticas y sensoriales. Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que las fibras utilizadas no diferían en la capacidad de hinchamiento ni en la capacidad de retención de agua. Sin embargo, la fibra procedente de la pulpa alcanzó valores de capacidad de absorción de agua superiores por su carácter hidrófilo. Además, la humedad de las magdalenas no se vio afectada por la inclusión de fibra, si bien la aw presentó ligeras diferencias. Por otro lado, en la caracterización reológica se observó un aumento en el comportamiento elástico al adicionar la fibra de caqui en las masas, aumentando también su viscosidad aparente. Tras el horneado, las magdalenas con fibra resultaron más duras y más oscuras, lo que además fue penalizado por los jueces en el análisis sensorial. Con estos resultados, se deberían buscar estrategias para disminuir el oscurecimiento y la dureza de las magdalenas con fibra con el fin de aumentar la aceptación global del producto.

[EN] The bakery and pastry products are currently consumed by most of the population groups, especially those between the ages of 6 and 15 years. In addition, in the Valencian Community, an increase in the production of Persimon® and with it a great amount of surpluses has been produced throughout the last decade. In order to improve the nutritional quality and the use of the surplus of this crop, the present work tries to revalue this fruit using it in the form of fiber to obtain a potentially functional food. To do this, different muffin formulations were studied, to which 5 and 10% of the flour was replaced by Persimon® fiber obtained directly from both the skin and pulp. To evaluate possible differences in the diverse fibers, their water retention, water absorption and swelling capacities were analyzed. The battered masses were characterized rheologically and after the baking of the muffins, their mechanical, optical and sensory properties were evaluated. The results obtained showed that the fibers used did not differ in the capacity of swelling or in the capacity of water retention. However, the fiber from the pulp reached higher water absorption capacity values due to its hydrophilic nature. In addition, the moisture of the muffins was not affected by the inclusion of fiber, although the aw presented slight differences. On the other hand, in the rheological characterization was observed an increase in the elastic behaviour when adding the kaki fiber in the masses, also increasing its apparent viscosity. After baking, the muffins with fiber were harder and darker, which were also penalized by the judges in the sensory analysis. With these results, strategies should be sought to decrease the darkening and hardness of the muffins with fiber in order to increase the overall acceptance of the product.

[CA] Els productes de forn i pastisseria són molt consumits en l'actualitat per la majoria dels grups poblacionals, especialment els d'edats compreses entre els 6 i 15 anys. A més, a la Comunitat Valenciana, s'ha anat produint al llarg de l'última dècada un augment en la producció de caqui i amb això una gran quantitat d'excedents. En vistes de millorar la qualitat nutricional i l'aprofitament dels excedents d'aquest cultiu, el present treball pretén revaloritzar aquest fruit emprant-ho en forma de fibra per així obtindre un aliment potencialment funcional. Per a això, es van estudiar diferents formulacions de magdalenes a les quals es va substituir un 5 i un 10% de la farina per fibra obtinguda directament tant de la pell com de la polpa del caqui Persimon®. Per avaluar possibles diferències en les distintes fibres, es va analitzar la seva capacitat de retenció i absorció d'aigua i inflament. Les masses batudes es van caracteritzar reológicamente i després de l'enfornat de les magdalenes, es van avaluar les seues propietats mecàniques, òptiques i sensorials. Els resultats obtinguts van posar de manifest que les fibres utilitzades no diferien en la capacitat d'inflament ni en la capacitat de retenció d'aigua. No obstant això, la fibra procedent de la polpa va aconseguir valors de capacitat d'absorció d'aigua superiors pel seu caràcter hidròfil. A més, la humitat de les magdalenes no es va veure afectada per la inclusió de fibra, si bé l'aw va presentar lleugeres diferències. D'altra banda, en la caracterització reològica es va observar un augment en el comportament elàstic en addicionar la fibra de caqui a les masses, augmentant també la seva viscositat aparent. Després de l'enfornat, les magdalenes amb fibra van resultar més dures i més fosques, atributs que més van ser penalitzats pels jutges en l'anàlisi sensorial. Amb aquests resultats, s'haurien de buscar estratègies per disminuir l'enfosquiment i la duresa de les magdalenes amb fibra per tal d'augmentar l'acceptació global del producte.