Estabilidad de la vitamina C y la hesperidina de los coproductos del zumo y puré de naranja liofilizados

Abstract

[ES] En el proceso de obtención de zumo de naranja se generan residuos que tienen un contenido rico en fitoquímicos, en general, y en vitamina C y flavonoides, en particular. Estos residuos podrían ser utilizados como fuente natural de antioxidantes. En este estudio, pensando en la rentabilidad y sostenibilidad del proceso de extracción de zumo de naranja o de obtención de puré, se ha utilizado la liofilización como técnica de deshidratación de estos coproductos para la obtención de productos de alta calidad que podrían ser utilizados como extractos de compuestos bioactivos y/o como ingredientes. Además, se ha variado la temperatura de bandeja del liofilizador, para estudiar la influencia del proceso, y se han incorporado biopolímeros naturales (goma arábiga y fibra de bambú), como posibles estabilizadores físicos y químicos. Para ello, se ha analizado, antes y después de la liofilización, el contenido en sólidos solubles, la humedad, la vitamina C, el ácido L-ascórbico, ácido dehidroascórbico y la hesperidina de todas las muestras estudiadas. Los resultados sugieren que los productos liofilizados con biopolímeros integrados a sus matrices y sometidos a liofilización con calentamiento de bandeja a 50ºC presentan concentraciones mayores de vitamina C y hesperidina. Además, el tiempo de liofilización se reduce en un 30%. Los productos obtenidos a partir de estas matrices podrían ser consumidos como alimentos o como ingredientes.

[EN] The process of obtaining orange juice generates residues that are generally rich in phytochemicals, vitamin C and flavonoids. These residues could be used as a natural source of antioxidants. In this study, focusing on the profitability and sustainability of the process of extracting orange juice or obtaining puree, freeze-drying has been used as a dehydration technique for these co-products to obtain high quality products that could be used as bioactive compounds extracts and / or as ingredients. In addition, the freezedryer tray temperature has been varied to study the influence of the process, and natural biopolymers (Arabic gum and bamboo fiber) have been incorporated as possible physical and chemical stabilizers. Soluble solids content, humidity, vitamin C, L-ascorbic acid, dehydroascorbic acid and hesperidin of all the samples studied were analyzed before and after freezedrying. The results suggest that freeze-dried samples with added biopolymers and with the freeze-dryer tray heating at 50ºC present higher concentrations of vitamin C and hesperidin. In addition, freeze-drying time is reduced by 30%. The products obtained from these matrices could be consumed as food or as ingredients.