Caracterización funcional y química de cuatro variedades de chuño comercializadas en España

Abstract

[ES] La búsqueda de nuevos ingredientes para la formulación de los alimentos del futuro nos lleva a buscar distintas fuentes de nutrientes. El chuño y la tunta son los nombres que reciben los productos secados al sol después de ser congelados y que se aplican a varios tipos de tubérculos, en su mayoría patatas, en el altiplano andino de Perú y Bolivia desde hace más de 2500 años. En este trabajo se han analizado cuatro tipos de chuño disponibles de manera comercial en Valencia (España). Las características evaluadas han sido: propiedades funcionales, composición química (agua, proteínas, grasa, almidón total, fibra total, carbohidratos, cenizas y minerales), contenido total de polifenoles y capacidad antioxidante, actividad del agua, distribución de tamaño de partícula, temperatura de gelatinización del almidón mediante calorimetría diferencial de barrido y observaciones microestructurales (FESEM). Los resultados fueron similares a los encontrados en las fuentes de referencia, a excepción de la muestra de almidón de patata obtenido por un proceso diferente e industrial, por lo que difería en sus valores experimentales. Se encontraron diferencias significativas del contenido de nutrientes, minerales y antioxidantes en las muestras de chuño, tunta y el almidón de patata. La muestra con mayor aporte de proteínas, fibra, minerales y compuestos fenólicos fue la correspondiente al chuño negro (CHU3), la cual también presentó mejores propiedades funcionales y tecnológicas.

[EN] The search for new ingredients for designing the food of the future aims to discover different sources of nutrients. Chuño and tunta are the names that are given to the traditional sun-dried potatoes from the Andes. Nowadays, the same 2500 years-old process is repeated in Peru and Bolivia. This study aims to analyze the functional properties, chemical characteristics and composition of four different varieties of chuño and tunta found in the Spanish market. Functional properties, chemical characteristics (water, protein, carbohydrates, starch, sugar, fiber and ashes and mineral specific content) were measured. Other measurements and analysis were performed such as water activity, differential scanning calorimetry, total antioxidant capacity and phenolic compounds content, and finally, field emission scanning electron microscopy observation. The results were very similar to the bibliographic references, but in the case of one sample, CHU4, they were different because it was not chuño or tunta, but potato starch; after the analysis, sample CHU3 showed the highest protein, fiber, minerals and phenols content as well as the best technologic and functional properties.