Obtención de las isotermas de sorción de pollo a temperaturas de congelación

Abstract

[ES] Hoy en día, uno de los productos cárnicos que más se consume es la carne de pollo, debido a su bajo perfil lipídico y por ser una carne con un bajo precio. Muchos de estos productos a base de carne de pollo son sometidos a procesos de deshidratación, y/o congelación. Estos dos procesos de transformación afectan a las propiedades de la carne. Una de las herramientas más utilizadas en la investigación de procesos alimentarios es el desarrollo de isotermas de sorción, ya que permite relacionar el contenido en humedad en base seca con la actividad de agua del producto. La obtención de estas isotermas suele ser un proceso bastante largo y complejo y siempre se ha llevado a cabo a temperaturas por encima de cero grados centígrados. Es por ello que en este trabajo se plantea el desarrollo de un sistema de medida que permita obtener los valores de la actividad de agua del producto a temperaturas por debajo de los cero grados centígrados. Para el desarrollo del sistema de medida, se partió del diseño del equipo y su posterior impresión utilizando una impresora 3D. Se utilizaron dos sondas, una de temperatura y otra de humedad, esta última medía la diferencia de tensión expresada en voltios. Para poder interpretar los resultados de la diferencia de tensión de las muestras, en primer lugar se realizó una calibración con sales en saturación y con una actividad de agua conocida. Los datos obtenidos con el sistema de medida se sometieron a una calibración con el modelo de Guggenheim-Anderson-De Boer, modelo de GAB, permitiendo conocer el comportamiento del agua en las diferentes regiones de una isoterma. Además, el sistema desarrollado para obtener isotermas a bajas temperaturas, pudiéndose usar en un futuro para realizar modelos más complejos, permitiendo encontrar diferencias en las porciones másicas de agua en los estados de líquidos y sólidos.

[EN] Today, one of the most consumed meat products is chicken meat, due to its low lipid profile and for being a meat with a low price. Many of these chicken meat products are subjected to dehydration, and / or freezing processes. These two transformation processes affect the properties of meat. One of the most used tools in the investigation of food processes is the development of sorption isotherms, since it allows to relate the moisture content in dry basis with the water activity of the product. Obtaining these isotherms is usually a fairly long and complex process and has always been carried out at temperatures above zero degrees Celsius. That is why this work proposes the development of a measurement system that allows obtaining the values of the product's water activity at temperatures below zero degrees Celsius. For the development of the measurement system, the design of the equipment and its subsequent printing using a 3D printer was based. Two probes were used, one temperature and one humidity, the latter measured the voltage difference expressed in volts. In order to interpret the results of the voltage difference of the samples, a calibration with saturation salts and a known water activity was performed first. The data obtained with the measurement system were subjected to a calibration with the Guggenheim-Anderson-De Boer model, GAB model, allowing to know the behavior of water in the different regions of an isotherm. In addition, the system developed to obtain isotherms at low temperatures, can be used in the future to make more complex models, allowing to find differences in the mass portions of water in the states of liquids and solids.