High power ultrasound as a nonthermal technology for microbial and enzymatic inactivation of juices

Abstract

[ES] Las tecnologías térmicas son las más utilizadas para garantizar la seguridad alimentaria de los zumos de frutas. No obstante, el uso de temperaturas elevadas tiene efectos negativos, como la disminución del valor nutricional o la variación de la calidad organoléptica, Es importante destacar que los consumidores demandan cada vez más productos de alta calidad y elevado valor nutricional, sin olvidar que estos productos deben cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria. El objetivo del presente trabajo es realizar una revisión bibliográfica sobre el uso de ultrasonidos de potencia (HPU) como tecnología de inactivación no-térmica para la conservación de zumos de frutas. Así, se describen y discuten los objetivos de seguridad alimentaria, las condiciones de proceso, la inactivación microbiana y enzimática, la calidad de los alimentos y los objetivos de rendimiento y así como la relación entre todos estos factores.

[EN] Thermal techniques are the most widely used to ensure food safety of fruit juices. Nevertheless, the use of high temperature has negative effects, such as nutritional value decrease or the changesin organoleptic quality, It is important to highlight that consumers are increasingly demanding products with high quality and high nutritional value together with the food safety requirements.The aim of this work is, through a literature research, to review the state of the art of the use of High Power Ultrasound (HPU) as a non-thermal technology for the preservation of fruit juices. Thus, food safety objectives, HPU processing conditions, microbial and enzymatic inactivation, food quality and performance objectives, and the relationship between all of them are described and discussed.