Tapones microporosos con espiga de roble en el embotellado de un vino de la variedad Monastrell: efectos sobre el contenido fenólico, estabilidad del color, composición aromática y caracterización sensorial

Abstract

[ES] La crianza del vino se realiza comúnmente en las bodegas para incrementar la estabilidad de los vinos, suavizar la astringencia y obtener aromas más complejos. No obstante, esta tiene un impacto significativo en los costes de producción. En las últimas décadas se ha extendido el uso de alternativas a la crianza, basadas en la microoxigenación y la infusión de fragmentos de madera de roble en el vino. La compañía Oak Master® ofrece tapones biosintéticos microporosos con una espiga de madera de roble insertada. Con este formato, se pretende realizar la infusión dentro de la propia botella, lo que puede repercutir en una disminución de costes. Con el objetivo de determinar si el uso de estos tapones ejerce efectos sobre el contenido fenólico, estabilidad del color, perfil aromático y apreciación sensorial similares a los de la crianza en barrica, se taparon botellas de un vino comercial de la variedad Monastrell con tapones de la mencionada marca, analizando varios parámetros fenólicos trascurridos 6 y 12 meses en botella. También se analizaron los compuestos aromáticos y se realizó una cata de dichos vinos, comparando los vinos con testigos tapados con tapones sintéticos impermeables y el mismo tapón microporoso sin espiga de roble. Los resultados muestran que el uso de tapones microporosos con espiga de roble no ofreció una mejora de intensidad colorante respecto a los vinos tapados con otros tapones, mostrando no obstante una pequeña mayor contribución de los pigmentos rojos al color del vino. Estos vinos contaron, sin embargo, con un mayor contenido en taninos, cuyo grado de polimerización fue mayor al de los vinos tapados con tapones sintéticos impermeables, aunque menor que los tapados con el mismo tapón sin espiga de roble. La infusión de roble en botella también provocó una cesión de compuestos aromáticos de la madera al vino. Estos fueron percibidos por un panel de cata, que caracterizó el vino como más marcado por los aromas especiados y menos por los afrutados. Los vinos tapados con estos tapones contaron con una mayor intensidad y calidad aromática, mayor persistencia en boca, equilibrio y cuerpo. Estos gozaron además de una mayor percepción de valor y generaron sensaciones organolépticas atribuibles a la crianza en barrica.

[EN] Wine barrel ageing is usually performed by wineries with the goal of increasing wine stability, reducing astringency and obtaining more complex aromas. However, its use represents a great impact on production costs. The use of ageing alternatives, based on wine microoxigenation and oak infusion, has expanded over the last decades. Oak Master™ offers biosynthetic microporous closures that come with an inserted oak dowel. This format is pretended for infusing wine inside the bottle, thus helping reduce production costs. With the aim of determining if the use of these closures produces similar effects on phenolic content, colour stability and sensory profile to those obtained during barrel ageing, bottles of a commercial Monastrell varietal wine were closed with the aforementioned closures, analysing various phenolic parameters after the wine spent 6 and 12 months in the bottles. The aromatic compounds were also analysed, and the wines underwent a sensory categorisation by a tasting panel. The wines were compared to control samples closed both with synthetic impermeable closures and the same biosynthetic closure with the dowel removed. Results show that the use of microporous closures with an oak dowel didn’t offer an improvement in colour intensity. However, it had a slight positive impact on the contribution of red pigments to the wine colour profile. The wines closed with these closures presented a higher tannin content, also with a greater degree of polymerisation compared to the wines closed with synthetic impermeable closures, but lower than the wines closed with the same microporous closures without a dowel. Wine bottle oak infusion also provoked an aromatic release of aromatic compounds from the wood to the wine. These aromas were perceived by a tasting panel, which labelled the wine as more influenced by spicy aromas and less by fruity ones. The wines closed using these closures presented higher aromatic intensity and better aromatic quality, more persistence and were better balanced and bodied than the others. They also had an improved value perception, and induced organoleptic sensations referable to barrel ageing.

[CA] L’envelliment del vi en bota es realitza sovint als cellers per incrementar l’estabilitat dels vins, suavitzar l’astringència i obtenir aromes més complexes. Això no obstant, aquest té un impacte significatiu sobre els costs de producció. En les darreres dècades s’ha estès l’ús d’alternatives a l’envelliment en bota, basades en la microoxigenació i la infusió de fragments de fusta de roure dins el vi. La companyia Oak Master ® ofereix taps biosintètics microporosos amb una espiga de roure inserida. Amb aquest format es pretén realitzar la infusió dins la mateixa botella, el que pot repercutir en una disminució de costs. Amb l’objectiu de determinar si l’ús d’aquests taps exerceix un efecte sobre el contingut fenòlic, l’estabilitat del color, perfil aromàtic i percepció sensorial similars als de l’envelliment en bota, es taparen botelles d’un vi comercial de la varietat Monastrell amb taps de l’anomenada marca, analitzant diversos paràmetres fenòlics després de 6 i 12 mesos en botella. També s’analitzaren els composts aromàtics i es realitzà un tast dels vins, comparant els vins amb testimonis tapats amb taps sintètics impermeables i el mateix tap microporós amb espiga de roure. Els resultats mostren que l’ús de taps microporosos amb espiga de roure no oferí una millora de la intensitat colorant, tot i que els vins comptaren amb una lleugera major contribució dels pigments roigs al seu color. Això no obstant, aquests vins comptaren amb un major contingut en tanins, el grau de pol·limerització dels quals fou major que els dels vins tapats amb taps sintètics impermeables, però menor que els tapats amb el mateix tap sense espiga de roure. La infusió de roure dins la botella també provocà una cessió de composts aromàtics de la fusta al vi. Aquest foren percebuts per un panell de tast, que caracteritzà els vins com més marcats pels aromes especiats i menys pels fruitats. Així mateix, aquests vins comptaren amb una major intensitat i qualitat aromàtica, major persistència en boca, equilibri i cos. Aquests gaudiren a més d’una major percepció de valor i generaren sensacions organolèptiques atribuïbles a l’envelliment en bota.