EFECTO DEL TIPO DE ALMIDÓN SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE SALSAS BLANCAS TIPO BECHAMEL. ESTABILIDAD A LA CONGELACIÓN

Abstract

En el presente estudio se realizó un análisis sensorial de salsas blancas tipo bechamel elaboradas con cinco tipos de almidón (maíz, patata, arroz, waxy y un modificado) y se evaluaron las salsas recién preparadas, congeladas y congeladas con la adición de dos hidrocoloides (goma xantana y goma de garrofín) por separado. Los datos obtenidos tras un análisis sensorial descriptivo con un panel de catadores entrenado sirvieron para describir sensorialmente la acción de los hidrocoloides y el fenómeno congelación/descongelación en las salsas. Para este análisis se establecieron nueve atributos (Intensidad de aroma, consistencia, textura corta/larga, grumosidad, consistencia en boca, heterogeneidad, cremosidad, recubrimiento bucal y sabor a leche). La adición del hidrocoloide dio lugar a un aumento en la consistencia, cremosidad, recubrimiento bucal, y disminución de la heterogeneidad en todos los almidones, siendo este efecto más evidente en el almidón modificado. Además, se estudió el comportamiento reológico de las salsas mediante la realización de curvas de flujo que se ajustaron al modelo de Ostwald-de Waele. Por último, se realizó un Análisis de Componentes Principales con los datos sensoriales e instrumentales.