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Impacto del procesado sobre la digestibilidad in vitro de semillas de chía (Salvia hispánica) y sus derivados

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Impacto del procesado sobre la digestibilidad in vitro de semillas de chía (Salvia hispánica) y sus derivados

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dc.contributor.advisor Heredia Gutiérrez, Ana Belén es_ES
dc.contributor.advisor Andrés Grau, Ana María es_ES
dc.contributor.advisor Paz Yépez, Carolina Alicia es_ES
dc.contributor.author Villalobos Pineda, Karla Katherine es_ES
dc.date.accessioned 2020-05-06T23:27:02Z
dc.date.available 2020-05-06T23:27:02Z
dc.date.created 2020-02-18
dc.date.issued 2020-05-07 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/142656
dc.description.abstract [ES] Las semillas de chía son una excelente fuente de proteínas, ácidos grasos insaturados, fibra y compuestos antioxidantes. Sin embargo, la estructura matricial de las semillas parece limitar la digestibilidad y liberación de macro y micronutrientes reduciendo así, los beneficios saludables asociados a su consumo. En este sentido, los derivados de chía, entre los que se encuentran las harinas y germinados, pueden ser considerados una alternativa mejorada, en comparación con las semillas, desde el punto de vista de la digestibilidad. En este contexto, el presente trabajo final de máster, tiene como objetivo evaluar el impacto del procesado (molienda, desengrasado parcial y germinación) sobre la digestibilidad de lípidos y proteínas, bioaccesibilidad de antioxidantes y del mineral calcio en semillas de chía y sus derivados. Asimismo, y puesto que las condiciones gastrointestinales bajo las cuales se digieren los alimentos también juegan un papel esencial sobre la extensión de los fenómenos hidrolíticos y de liberación de la matriz alimentaria de los nutrientes, este trabajo también pretende elucidar la contribución de las condiciones intestinales (pH y concentración biliar) a la digestibilidad de las matrices de chía. Para alcanzar estos objetivos, se requerirán modelos de digestión in vitro en estático. es_ES
dc.description.abstract [EN] Chia seeds are an excellent source of protein, unsaturated fatty acids, fiber and antioxidant compounds. However, the matrix structure of the seeds seems to limit the digestibility and release of macro and micronutrients thus reducing the healthy benefits associated with their consumption. In this sense, chia derivatives, including flour and sprouts, can be considered an improved alternative, compared to seeds, from the point of view of digestibility. In this context, this final master's project aims to assess the impact of processing (grinding, partial degreasing and germination) on the digestibility of lipids and proteins, bioaccessibility of antioxidants and calcium mineral in chia seeds and their derivatives. Likewise, and since the gastrointestinal conditions under which food is digested also play an essential role on the extent of hydrolytic phenomena and the release of the food matrix of nutrients, this work also aims to elucidate the contribution of intestinal conditions ( pH and biliary concentration) to the digestibility of chia matrices. To achieve these objectives, static in vitro digestion models will be required. es_ES
dc.format.extent 23 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reconocimiento (by) es_ES
dc.subject Salvia hispanica es_ES
dc.subject Germinación es_ES
dc.subject Molienda es_ES
dc.subject Lipolisis es_ES
dc.subject Proteolisis es_ES
dc.subject Actividad antioxidante es_ES
dc.subject Digestibilidad es_ES
dc.subject Sprouting es_ES
dc.subject Milling es_ES
dc.subject Grinding es_ES
dc.subject Lipolysis es_ES
dc.subject Proteolysis es_ES
dc.subject Digestibility es_ES
dc.subject Antioxidant activity es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria Dels Aliments es_ES
dc.title Impacto del procesado sobre la digestibilidad in vitro de semillas de chía (Salvia hispánica) y sus derivados es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Villalobos Pineda, KK. (2020). Impacto del procesado sobre la digestibilidad in vitro de semillas de chía (Salvia hispánica) y sus derivados. http://hdl.handle.net/10251/142656 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\122353 es_ES


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