Impacto del procesado sobre la digestibilidad in vitro de semillas de chía (Salvia hispánica) y sus derivados

Abstract

[ES] Las semillas de chía son una excelente fuente de proteínas, ácidos grasos insaturados, fibra y compuestos antioxidantes. Sin embargo, la estructura matricial de las semillas parece limitar la digestibilidad y liberación de macro y micronutrientes reduciendo así, los beneficios saludables asociados a su consumo. En este sentido, los derivados de chía, entre los que se encuentran las harinas y germinados, pueden ser considerados una alternativa mejorada, en comparación con las semillas, desde el punto de vista de la digestibilidad. En este contexto, el presente trabajo final de máster, tiene como objetivo evaluar el impacto del procesado (molienda, desengrasado parcial y germinación) sobre la digestibilidad de lípidos y proteínas, bioaccesibilidad de antioxidantes y del mineral calcio en semillas de chía y sus derivados. Asimismo, y puesto que las condiciones gastrointestinales bajo las cuales se digieren los alimentos también juegan un papel esencial sobre la extensión de los fenómenos hidrolíticos y de liberación de la matriz alimentaria de los nutrientes, este trabajo también pretende elucidar la contribución de las condiciones intestinales (pH y concentración biliar) a la digestibilidad de las matrices de chía. Para alcanzar estos objetivos, se requerirán modelos de digestión in vitro en estático.

[EN] Chia seeds are an excellent source of protein, unsaturated fatty acids, fiber and antioxidant compounds. However, the matrix structure of the seeds seems to limit the digestibility and release of macro and micronutrients thus reducing the healthy benefits associated with their consumption. In this sense, chia derivatives, including flour and sprouts, can be considered an improved alternative, compared to seeds, from the point of view of digestibility. In this context, this final master's project aims to assess the impact of processing (grinding, partial degreasing and germination) on the digestibility of lipids and proteins, bioaccessibility of antioxidants and calcium mineral in chia seeds and their derivatives. Likewise, and since the gastrointestinal conditions under which food is digested also play an essential role on the extent of hydrolytic phenomena and the release of the food matrix of nutrients, this work also aims to elucidate the contribution of intestinal conditions ( pH and biliary concentration) to the digestibility of chia matrices. To achieve these objectives, static in vitro digestion models will be required.