Estudio del efecto de la temperatura de secado y el espesor de las muestra sobre la viabilidad de los microorganismos y las propiedades mecánicas de un snack de manzana (var. Granny Smith) con alto contenido en Lactobacillus salivarius spp. salivarius

Abstract

En este estudio se han realizado diferentes experimentos para la obtención de un alimento probiótico a partir de manzana (var. Granny Smith) y zumo de mandarina comercial inoculado con Lactobacillus salivarius spp salivarius, utilizando la combinación de las técnicas de impregnación a vacío y secado por aire caliente. Los ensayos se realizaron con discos de 2.5 y 7 mm de espesor y a las temperaturas de secado de 30 y 45 ºC. Se evaluó el aspecto y las propiedades mecánicas de las frutas secas, así como la viabilidad de los microorganismos en las diferentes etapas del proceso. Cabe señalar que los cambios introducidos en la preparación de la disolución de impregnación repercutieron positivamente sobre el aspecto final de las muestras y no afectaron a los niveles de crecimiento microbiano alcanzados en las muestras impregnadas. El hecho de no poder controlar la temperatura del aire durante el proceso de secado y la gran variabilidad de la misma implicó que, en algunos casos, no se alcanzara la concentración microbiana deseada. Las propiedades mecánicas de las muestras secas se vieron afectadas por los niveles de humedad alcanzados en el proceso, resultando más frágiles aquellas muestras de menor espesor y secadas a la mayor temperatura.