Detección de fraudes en aceites vegetales mediante identificación y cuantificación de ácidos grasos

Abstract

El aceite de oliva es producto muy valorado por sus propiedades saludables y organolépticas, las cuales incrementan su valor comercial. Se trata de un alimento susceptible de sufrir fraudes de autenticidad o adulteraciones por adición de otros aceites vegetales de menor calidad para incrementar los beneficios económicos. Esta adulteración, además de un fraude económico, supone un riesgo para la seguridad alimentaria pudiendo afectar a la salud del consumidor. Desde el punto de vista cualitativo, la presencia de ciertos ácidos grasos indica la posibilidad de que estén presentes en el alimento determinadas grasas. Cuantitativamente la proporción en la que aparecen estos ácidos grasos puede dar una orientación de la presencia de algunos aceites determinados. En este objeto de aprendizaje vamos a describir cómo identificar y cuantificar los ácidos grasos mayoritarios en distintas muestras de aceites vegetales empleando la técnica de la cromatografía gaseosa. Mediante dos ejemplos prácticos, se determinará el perfil cualitativo y cuantitativo de ácidos grasos a partir de los cromatogramas obtenidos de dos muestras de aceite y se identificará la existencia de un posible fraude.