Sistemas de encapsulación de compuestos bioactivos basados en emulsiones

Abstract

Desde hace décadas, los lípidos han sido utilizados en la encapsulación de compuestos bioactivos como aceites esenciales, enzimas, péptidos antimicrobianos, etc., que presentan dificultades a la hora de incorporarlos a un alimento por su solubilidad, hidrofobicidad, estabilidad, volatilidad, etc. Como solución al problema, muchas investigaciones han focalizado su esfuerzo en la síntesis de sistemas basados en lípidos, iniciando esta labor a través del desarrollo de emulsiones. Unos de los sistemas más sencillos para la encapsulación de compuestos bioactivos basados en lípidos son las emulsiones. ¿Recuerdas qué es una emulsión? ¿Sabrías describir cómo se forman? ¿Eres capaz de identificar alimentos que están formados por emulsiones? Si no es así, no te preocupes. En este artículo docente no sólo describiremos las diferentes opciones para crear sistemas de encapsulación y liberación controlada basados en emulsiones (desde las más sencilla hasta las más complejas), sino que además repasaremos los principales conceptos necesarios para entender qué son emulsiones, cómo se forman y cómo se pueden utilizar para encapsular compuestos bioactivos para su posterior uso en la industria alimentaria o farmacéutica.