Aplicación de tecnologías emergentes en el salado de carne. Influencia de la aplicación de ultrasonidos en la distribución de sal

Abstract

[ES] El salado es una técnica que se lleva aplicando para la conservación de los alimentos desde la antigüedad, especialmente en producto cárnicos. La adición de sal disminuye la actividad del agua (aw) permitiendo que el producto sea microbiológicamente estable. Además, la sal es responsable de causar fenómenos fisicoquímicos y bioquímicos que contribuyen al desarrollo de sabor. Sin embargo, esta técnica presenta el inconveniente de que la difusión de la sal a través de la matriz de la carne es lenta y necesita altos tiempos de proceso para que la sal se distribuya homogéneamente en todo el producto. Por este motivo, en la industria alimentaria se están investigando nuevas técnicas para facilitar esta difusión y disminuir el tiempo de proceso, así como una mejora en las características organolépticas del producto final. En el presente trabajo, se hace una recopilación de estudios sobre la aplicación de tecnologías alternativas durante el proceso de salado. Se analiza en qué aspectos pueden contribuir a mejorar y optimizar el proceso de salado con el objetivo de reducir tiempos de tratamiento. Además se realiza un estudio preliminar sobre el proceso de distribución de sal en carne.

[EN] Salting is a technique that has been applied for food preservation since ancient times, especially in meat products. The addition of salt decreases the activity of water (aw) allowing the product to be microbiologically stable. Furthermore, salt is responsible for causing physicochemical and biochemical phenomena that contribute to flavor development. However, this technique has the drawback that the diffusion of salt through the meat matrix is slow and requires long process times for the salt to be homogeneously distributed throughout the product. For this reason, new techniques are being investigated in the food industry to facilitate this diffusion and decrease the processing time, as well as an improvement in the organoleptic characteristics of the final product. In the present work, a compilation of studies on the application of alternative technologies during the salting process is made. It is analyzed in which aspects they can contribute to improve and optimize the salting process in order to reduce treatment times. In addition, a preliminary study is carried out on the process of salt distribution in meat.

[CA] El procés de salat s'utilitza en tot el món per a la conservació d'aliments, especialment per a productes carnics. No obstant això, es tracta d'una tècnica que requereix elevats temps de procés a causa de la lenta difusió de la sal a l'interior de la matriu càrnica. Per aquest motiu, s'estan investigant noves tècniques que milloren la difusió i la distribució de sal, i proporcionen productes carnics homogenis. En el present treball es descriuen diferents tecnologies estudiades per millorar el procés de salat i disminuir els temps de tractament, com l'aplicació d'ultrasons, altes pressions o camps elèctrics. A més a més, també s'inclou un estudi experimental preliminar sobre la difusió de sal en carn posterior al salat.