Aplicación en carne de cerdo de un bioconservante en polvo obtenido a partir de Pediococcus acidilactici

Abstract

[ES] La bioconservación es definida como la extensión de la vida y seguridad de un alimento a través del uso de microbiota natural o controlada y/o sus compuestos antimicrobianos. el objetivo del presente trabajo consistió en aumentar la vida útil de la carne picada de cerdo mediante el empleo de un bioconservante en polvo obtenido a partir del caldo de fermentación (subproducto) resultante tras el proceso de fermentación de Pediococcus acidilactici en un medio de cultivo de grado alimentario y la posterior separación de los microrganismos. Inicialmente se procedió a la fermentación de Pediococcus acidilactici en un medio de cultivo de grado alimentario. Posteriormente, se separaron los microoganismos mediante filtración y el subproducto conformado por el caldo de fermentación. Este último se liofilizó obteniéndose así el bioconservante en polvo libre de células para su aplicación en la carne picada de cerdo. Posteriormente, se testaron diferentes concentraciones (30, 40 y 50 g/kg) de bioconservante en polvo en carne picada de cerdo, junto con un control (0 g/Kg). Las muestras fueron mantenidas en refrigeración durante 9 días. Durante el almacenamiento se analizó la evolución de los siguientes parámetros: crecimiento microbiano, pH, pérdida de agua por goteo y color. Los resultados obtenidos indicaron actividad antimicrobiana cuando la dosis utilizada fue de 50g/kg y frente a Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, enterobacterias y aerobios mesofilos. Dosis de 30 y 40 g/kg de bioconservante no presentaron efecto antimicrobiano claro. La incorporación de bioconservante apenas modificó el valor del pH de la carne, solo se observó un ligero descenso lo que contrasta con el elevado incremento de este en las muestras control. La capacidad de retención de agua no se modificó como consecuencia de adicionar los aditivos. La adición de estas concentraciones de aditivo no produjo un efecto significativo sobre el color de la carne, puesto que no se observaron diferencias relevantes en las coordenadas L*, a* y b*. En el caso de la concentración más alta (50 g/Kg), si se observaron diferencias evidentes con respecto a la muestra control.

[EN] Bioconservation is defined as the extension of the life and safety of food through the use of natural or controlled microbiota and / or its antimicrobial compounds. The objective of this work was to increase the useful life of minced pork using a bio-preservative powder obtained from the fermentation broth (by-product) resulting from the fermentation process of Pediococcus acidilactici in a culture medium of food-grade and the subsequent separation of microorganisms. Initially, the fermentation of Pediococcus acidilactici was carried out in a food-grade culture medium. Subsequently, the microorganisms were separated by filtration and the by-product formed by the fermentation broth. The latter was lyophilized thus obtaining the cell-free powder bioconservative for application in minced pork. Subsequently, different concentrations (30, 40 and 50 g / kg) of bioconservative powder were tested in minced pork, together with control (0 g / Kg). The samples were kept in refrigeration for 9 days. During storage, the evolution of the following parameters were analyzed: microbial growth, pH, loss of water by dripping and colour. The results obtained indicated antimicrobial activity when the dose used was 50g / kg and against Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, enterobacteriaceae and mesophilic aerobes. Doses of 30 and 40 g / kg of bioconservative had no clear antimicrobial effect. The incorporation of bioconservative hardly changed the pH value of the meat, only a slight decrease was observed, which contrasts with the high increase of this in the control samples. The water retention capacity was not modified as a consequence of adding the additives. The addition of these additive concentrations did not produce a significant effect on the colour of the meat since no relevant differences were observed in the L *, a * and b * coordinates. In the case of the highest concentration (50 g / Kg), if evident differences were observed concerning the control sample.