Review: productos cárnicos crudo curados funcionales

Abstract

[ES] El desarrollo de alimentos funcionales cada día tiene mayor énfasis, sin embargo, en el sector cárnico ha sido un poco limitado, especialmente en los productos cárnicos crudo curados, ya que los ingredientes utilizados para su desarrollo, muchas veces suponen un riesgo para la salud, pero son ingredientes muy difíciles de reemplazar a nivel tecnológico, pues de estos depende las características organolépticas típicas del producto final. Por lo tanto, es necesario el desarrollo de nuevos productos cárnicos crudo curados con efectos beneficiosos sobre la salud y es por esta razón que, se están realizando numerosas investigaciones para su desarrollo, ya sea mediante la adición de ingredientes con efectos beneficiosos o la reducción de algún tipo de ingrediente que suponga un riesgo. Sin embargo, como este cambio en los ingredientes de los productos cárnicos crudo curados es un gran reto, en este trabajo, se realizará una búsqueda bibliográfica de estudios realizados en los últimos años sobre el desarrollo de productos cárnicos crudo curados funcionales, de tal manera, que se analicen los cambios y beneficios que estos estudios tienen tanto a nivel tecnológico como sobre la salud humana; además, que esto sirva de guía para conocer cuáles serían las futuras tendencias en el sector para el desarrollo de nuevos productos.

[EN] The development of functional foods is being increasingly emphasized; however, in the meat sector it has been somewhat limited, especially in dry cured meat products, because the ingredients used for their development often pose a health risk, but they are very difficult ingredients to replace at a technological level. Therefore, the development of new dry cured meat products with beneficial effects on health is necessary and research on their development is important, either by adding ingredients with beneficial effects, or by ingredients that may pose a risk. However, as this changes in the ingredients of the dry cured meat products are a great challenge, in this work, we will do a bibliographic review of studies on the development of functional dry cured meat products, and what changes and benefits this research poses on human health and on a technological level. In addition, that this serves as a guide to know the latest trends in the sector for the development of new products.