Cinética de crecimiento de Acetobacter Aceti con aplicación enológica. Revisión bibliográfica

Abstract

[ES] Acetobater aceti es una especie de gran interés en el sector enológico por su implicación en la fermentación acética, pues de ella dependen las características finales del vino. En el presente documento se revisa bibliográficamente información sobre su crecimiento desde el enfoque de la microbiología predictiva, revisando datos intrínsecos a la propia bacteria, estudios dentro del sector enológico, así como también se detallan los modelos primarios determinísticos más empleados en crecimiento de bacterias (Monod, Logístico, Gompertz, Richard, Baranyi y Roberts) con el fin de obtener para Acetobater aceti el mejor ajuste de los parámetros con sentido biológico: la velocidad de crecimiento específica (µ) y el tiempo de latencia (λ).

[EN] Acetobater aceti is an oenological specie of interest due to its involvement in acetic fermentation, since it affects on the final characteristics of the wine. The present document shows a bibliographic review of its kinetic growth from the approach of predictive microbiology, reviews intrinsic to the bacterium itself, studies of the oenological sector, as well as it is also detailed the most primary deterministic models used in bacteria growth (Monod, Logístic, Gompertz, Richard, Baranyi and Roberts) with the purpose of obtaining for Acetobater aceti the greatest adjustment of the parameters with biological sense: specific growth rate (µ) and the LAG phase (λ).