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Optimización de la formulación de una salsa apta para calentar en microondas: estudio químico y microestructural

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Optimización de la formulación de una salsa apta para calentar en microondas: estudio químico y microestructural

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dc.contributor.advisor Hernando Hernando, Mª Isabel es_ES
dc.contributor.advisor Quiles Chuliá, Mª Desamparados es_ES
dc.contributor.author Guardeño Expósito, Luis Miguel es_ES
dc.date.accessioned 2012-05-18T06:40:19Z
dc.date.available 2012-05-18T06:40:19Z
dc.date.created 2012-04-27T08:00:00Z es_ES
dc.date.issued 2012-05-18T06:40:11Z es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/15758
dc.description.abstract En los últimos años se han producido cambios en los hábitos de consumo alimentario causados principalmente por un menor tiempo disponible para la preparación de las comidas y la reducción del número de personas por unidad familiar. El sector de los platos preparados se ha consolidado en el mercado, ofreciendo al consumidor productos de fácil y rápida preparación. En este contexto, el horno microondas se ha convertido en un electrodoméstico indispensable en cada hogar por su facilidad de uso y rapidez en la preparación de este tipo de productos. Las peculiaridades del calentamiento por microondas, donde la composición del propio alimento influye de manera crucial, dificulta la predicción generalizada del patrón de calentamiento en alimentos y hace necesario un estudio individualizado para cada caso en particular. Por tanto, la tendencia actual consiste en diseñar alimentos que sean aptos para el calentamiento en microondas desde la propia formulación de los mismos. En la presente tesis doctoral se estudiaron sistemas modelo tipo salsa bechamel como ejemplo de producto elaborado que se comercializa por sí solo o formando parte de platos preparados. Inicialmente, se analizó el impacto de la formulación de sistemas modelo elaborados con sal, agua y distintos hidrocoloides (almidones y carragenatos) en las propiedades intrínsecas del calentamiento en microondas (propiedades dieléctricas) y en las propiedades reológicas y microestructurales. A continuación, se analizaron las propiedades microestructurales y reológicas de salsas elaboradas con diversos almidones (nativos y modificados) con el fin de observar el comportamiento frente al calentamiento en horno microondas. Además, se analizó la estabilidad química y microestructural de salsas formuladas con diferentes proteínas (láctea o de soja) frente a un proceso de congelación-descongelación en horno microondas o convencional. Por último, se analizaron la microestructura y las propiedades dieléctricas de salsas elaboradas con diferentes grasas preparadas a diferentes velocidades de agitación. es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.source Riunet es_ES
dc.subject Salsa blanca es_ES
dc.subject Propiedades dieléctricas es_ES
dc.subject Microondas es_ES
dc.subject Microestructura es_ES
dc.subject Almidón es_ES
dc.subject Carragenato es_ES
dc.subject Reología es_ES
dc.subject Proteína de soja es_ES
dc.subject Clsm es_ES
dc.subject Análisis de imagen es_ES
dc.subject Cambios químicos es_ES
dc.subject Descongelación es_ES
dc.subject Calentamiento por microondas es_ES
dc.subject Calentamiento convencional es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.title Optimización de la formulación de una salsa apta para calentar en microondas: estudio químico y microestructural
dc.type Tesis doctoral es_ES
dc.identifier.doi 10.4995/Thesis/10251/15758 es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Guardeño Expósito, LM. (2012). Optimización de la formulación de una salsa apta para calentar en microondas: estudio químico y microestructural [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/15758 es_ES
dc.description.accrualMethod Palancia es_ES
dc.type.version info:eu-repo/semantics/acceptedVersion es_ES
dc.relation.tesis 3800 es_ES


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