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Alternativas para la formulación de gofres y barquillos con mejor perfil nutricional

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Alternativas para la formulación de gofres y barquillos con mejor perfil nutricional

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dc.contributor.advisor Martín Esparza, Mª Eugenia es_ES
dc.contributor.advisor Albors Sorolla, Ana María es_ES
dc.contributor.author Camara Mauri, Sara es_ES
dc.date.accessioned 2020-12-28T12:52:37Z
dc.date.available 2020-12-28T12:52:37Z
dc.date.created 2020-12-10
dc.date.issued 2020-12-28 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/157875
dc.description.abstract [ES] Actualmente existe una preocupación a nivel mundial por la prevalencia que la obesidad está adquiriendo en la población infantil, lo cual tiene que ver en gran medida (aunque no sólo) con los hábitos alimentarios. En este sentido, es necesaria la búsqueda de alternativas más saludables para la obtención de ciertos productos atractivos en este sector de la población (y no únicamente), como es el caso de los gofres y las obleas. El objetivo de este trabajo es realizar una revisión bibliográfica acerca de las posibles alternativas para la obtención de gofres y/o obleas con una densidad calórica e índice glicémico menor, además de un mejor perfil nutricional, sustituyendo parcial o totalmente la harina de trigo. Se ha constatado que la información existente acerca de la sustitución en estos productos es bastante escasa. Se proponen como posibles sustitutos la harina de trigo sarraceno, de mijo y de lino. La harina de mijo ha demostrado tener propiedades nutricionales que podrían ayudar a conseguir el objetivo del presente trabajo, dado que aporta una menor cantidad de carbohidratos y densidad calórica. La harina de lino también consigue una menor cantidad de carbohidratos. Ambas harinas ofrecen al producto un mejor perfil nutricional debido a su aporte en otros nutrientes. es_ES
dc.description.abstract [EN] Nowadays there is a worldwide concern about the obesity prevalence in childhood. This fact is directly connected (although not only) to nutritional habits. In this sense, it is still necessary to find healthier alternatives to obtain attractive products in this sector of the population (and not only), such as are waffles and wafers. The aim of this work is to present a review on the possible alternatives to produce waffles and/or wafers with low caloric density and glycemic index, in addition to a better nutritional profile, by partly or fully replacing wheat flour. It can be confirmed that the existing information in these products is scarce. Buckwheat, millet and flaxseed flour are proposed as suitable substitutes. Millet flour has shown to have nutritional properties that could help to achieve the purpose of this work, since it provides lower amount of carbohydrates and calories. Flaxseed flour provides also lower carbohydrate content. Both flours offer to the product a better nutritional profile due to the contribution of other nutrients. es_ES
dc.format.extent 21 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Mijo es_ES
dc.subject Trigo sarraceno es_ES
dc.subject Lino es_ES
dc.subject Semillas es_ES
dc.subject Cereales es_ES
dc.subject Obesidad es_ES
dc.subject Millet es_ES
dc.subject Buckwheat es_ES
dc.subject Flaxseed es_ES
dc.subject Seeds es_ES
dc.subject Cereals es_ES
dc.subject Obesity es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària es_ES
dc.title Alternativas para la formulación de gofres y barquillos con mejor perfil nutricional es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Camara Mauri, S. (2020). Alternativas para la formulación de gofres y barquillos con mejor perfil nutricional. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/157875 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\135656 es_ES


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