Use of novel technologies to intensify enzimatic reactions. Power ultrasound and supercritical fluids.

Abstract

[ES] Las enzimas son una herramienta clave en la industria alimentaria. Su importancia no solo radica en los beneficios que se obtienen de su uso o producción, sino que además mejoran los procesos de fabricación y las propiedades sensoriales de los alimentos. De ahí la importancia que las reacciones enzimáticas en la industria alimentaria. En aras a mejorar dichas reacciones, se han desarrollado en los últimos años metodologías para su intensificación. En este trabajo se realiza una revisión bibliográfica sobre los trabajos científicos más relevantes sobre intensificación de reacciones enzimáticas mediante el uso de ultrasonidos de potencia y fluidos supercríticos como tecnologías de intensificación de dichas reacciones.

[EN] Enzymes are present in food production because food reactions take place under milder conditions of temperature, pressure, and pH than chemical reactions. These mild conditions are aimed to preserve nutritional value, flavor, and texture, which are important elements in the development of functional products. Desired traits in industrial enzymes are the ability to act over a wide pH range, higher reaction speed, thermostability, specificity, and reusability not found under extreme processing conditions. It is important to mention that consumers are looking for products with high nutritional value and quality. The aim of this work is to carry out a literature review about the use of power ultrasounds and supercritical fluids to enhance enzymatic reactions. The use of ultrasound as a pretreatment on the substrate or enzyme, or during the reaction, is described and discussed. The parameters of the reactions catalyzed by enzymes in supercritical fluids in products of interest to the food industry are also described.