Impacto del tratamiento térmico moderado del jamón curado en la microestructura y color

Abstract

[ES] El jamón curado es uno de los productos con más importancia en el sector cárnico español y muy apreciado por los consumidores. Uno de los principales retos de la industria del jamón curado es reducir su contenido en sodio, sin embargo, esto puede conllevar problemas texturales como pastosidad o texturas blandas, provocando un rechazo por parte del consumidor. Los tratamientos térmicos moderados constituyen una de las escasas soluciones tecnológicas que se han planteado para resolver la incidencia y magnitud de la pastosidad y/o texturas blandas, aunque se desconoce el efecto que pueden provocar en otros atributos de calidad del jamón. Por ello, el objetivo principal de este trabajo fue determinar el impacto de los tratamientos térmicos moderados en el jamón curado sobre su microestructura y color. Para llevar a cabo el estudio, se envasaron muestras de jamo¿n curado loncheado (3 mm de espesor) y se calentaron a distintas temperaturas (40oC y 50oC), durante diferentes tiempos (1 y 5 horas). Posteriormente, se almacenaron en refrigeración (4oC), durante 35 días. El color de las muestras fue medido antes y después del tratamiento térmico de forma experimental para estudiar su evolución en la etapa de almacenamiento. La microestructura fue analizada en muestras de jamón curado, antes y después del tratamiento térmico a 50oC, mediante Microscopía Óptica (LM) y Microscopía Electrónica de Transmisión (TEM). Los resultados experimentales indicaron que las muestras sometidas a una temperatura de tratamiento térmico más elevada (50oC), durante un tiempo mayor (5 horas), presentaron menor luminosidad y menor tonalidad rojiza, lo que podría suponer un rechazo por parte del consumidor. En cuanto a la microestructura, se observo¿ que, tras la aplicación del tratamiento térmico a 50oC, las muestras presentaron una estructura más diferenciada. Esto se debe a la contracción miofibrilar que se produce tras el tratamiento térmico, lo que explicaría el aumento de la dureza y la elasticidad en el jamón curado.

[EN] Cured ham is one of the most important products in the Spanish meat sector and is highly appreciated by consumers. One of the main challenges facing the cured ham industry is to reduce its sodium content; however, this can lead to textural problems such as pastiness or softness, causing consumer rejection. Moderate heat treatments are one of the few technological solutions that have been proposed to resolve the incidence and magnitude of pastiness and/or soft textures, although the effect they can have on other quality attributes of ham is unknown. Therefore, the main objective of this work was to determine the impact of moderate heat treatments on the microstructure and color of cured ham. To carry out the study, samples of sliced cured ham (3¿1 mm thick) were packaged and heated at different temperatures (40oC and 50oC) for different times (1 and 5 hours). They were then stored refrigerated (4oC) for 35 days. The color of the samples was measured experimentally before and after heat treatment to study its evolution during storage. The microstructure was analyzed in cured ham samples, before and after heat treatment at 50oC, by Optical Microscopy (LM) and Transmission Electron Microscopy (TEM). The experimental results indicated that the samples subjected to a higher heat treatment temperature (50oC), for a longer time (5 hours), presented less luminosity and less reddish hue, which could lead to rejection by the consumer. Regarding the microstructure, it was observed that, after the application of the heat treatment at 50oC, the samples presented a more differentiated structure. This is due to the myofibrillar contraction that occurs after heat treatment, which would explain the increase in hardness and elasticity in the cured ham.