Estudio de la deshidratación de subproductos de caqui para la obtención de un producto en polvo. Propuesta de diseño de un secador continuo

Abstract

[ES] La industrialización de frutas y hortalizas genera una cantidad considerable de residuos que tienen un impacto negativo sobre el medio ambiente. Debido a que solo una pequeña parte se utiliza como alimento animal, es necesario desarrollar procesos que den valor a estos residuos. El cultivo del caqui (variedad Rojo Brillante) ha aumentado en España de forma considerable en los últimos años. Este aumento conlleva un aumento en la generación de subproductos compuestos por la piel y el cáliz. La piel de caqui tiene propiedades que resultan interesantes para su uso como ingrediente en la industria alimentaria y el diseño de nuevos productos (colorantes, saborizantes, ingredientes bioactivos...). El objetivo principal de este proyecto es estudiar el efecto de la temperatura del secado por aire caliente, de la liofilización y de la operación de triturado sobre las propiedades físico-químicas y funcionales del subproducto de caqui constituido por la piel y el cáliz. El trabajo se completará con el diseño de un secador por aire caliente con funcionamiento en continuo. Los resultados obtenidos demostraron que la operación de liofilización combinada con un triturado permite la obtención de un producto en polvo de adecuada estabilidad, propiedades físico-químicas y funcionales. Si bien, el secado por aire caliente tuvo un efecto mucho más desfavorable sobre la capacidad antioxidante del polvo final, secar a 60° C no produce un producto de mala calidad y asegurará un menor coste que la operación de liofilización, considerándose una alternativa aceptable desde el punto de vista industrial. Nº de páginas:

[EN] Industrialization of fruit and vegetables generates a high amount of by-products with a negative environmental impact. Although some of them are used for animal feeding, there is a need for revalorization food by-products. Persimmon crop (Bright Red) production has increased in Spain in the last years and consequently the generation of by-products including the peel and the calyx. Persimmon’s peel has interesting properties to be used as an ingredient in the food industry and the design of new products (colorants, flavourings, bioactive ingredients...).The main objective of this work is to study the effect of the air drying temperature, the freeze-drying and the grinding operation, on the physical-chemical and functional properties of persimmon by-products including the peel and the calix. The work is completed with the design of a continuous hot air dryer. The obtained results show freeze-drying as the most suitable operation to obtain a powdered food product with acceptable stability, functional and physic-chemical properties. While hot air drying reduced the antioxidant capacity of the final powder, drying at 60°C did not produce a bad quality product ensuring a lower cost than the freeze-drying operation, resulting it an acceptable alternative from an industrial point of view.