Evolución de las propiedades probióticas y antioxidantes de productos de manzana liofilizados durante su almacenamiento

Abstract

[ES] Helicobacter pylori es una bacteria patógena que causa graves problemas gástricos a gran parte de la población mundial, especialmente en países menos desarrollados. Los tratamientos tradicionales a base de antibióticos tienen efectos secundarios y no son efectivos al 100%. Estudios recientes demuestran que algunas cepas del género Lactobacillus son efectivas en el tratamiento contra Helicobacter pylori, reduciendo la colonización de este patógeno, lo que ha promovido su incorporación en la formulación de determinados alimentos. Sin embargo, la supervivencia de este microorganismo en alimentos es bastante limitada, especialmente si no son de origen lácteo. Este Trabajo de Final de Grado se plantea con el objeto de desarrollar un snack probiótico mediante impregnación a vacío con zumo de clementina inoculado con Lactobacillus salivarius spp. salivarius y posterior liofilización. Para aumentar la viabilidad del probiótico durante el procesado y almacenamiento del citado snack se propone la incorporación de trehalosa al líquido de impregnación antes de su inoculación con el probiótico y/o la homogenización a presión moderada tras su incubación. De acuerdo con los resultados obtenidos, la liofilización es una técnica adecuada para la estabilización de láminas de manzana impregnadas con el microorganismo probiótico ya que, a pesar de los daños estructurales ocasionados por la congelación y posterior sublimación del agua, tanto el recuento de viables como el contenido en compuestos con actividad antioxidante se vio incrementado tras esta operación de deshidratación. Sin embargo, pese a la baja actividad del agua alcanzada por las muestras al final del proceso, tanto la viabilidad del probiótico como el contenido en flavonoides disminuyeron tras 30 días de almacenamiento. En cuanto a la composición del líquido de impregnación, la adición de un 10% de trehalosa en peso y/o la homogeneización a 100 MPa aceleraron la pérdida de viabilidad del probiótico pero retardaron la de flavonoides y promovieron un aumento en el contenido en fenoles y antioxidantes totales. Finalmente, la liofilización de las muestras impregnadas produjo los cambios esperados en las propiedades ópticas y mecánicas, las cuales permanecieron más o menos estables hasta el final del almacenamiento.

[EN] Helicobacter pylori is a pathogenic bacterium that causes severe gastric problems to a large part of the world's population, especially in less developed countries. Traditional treatments based on antibiotics have side effects and are not 100% effective. Recent studies show that some strains of the Lactobacillus genus are effective in the treatment against Helicobacter pylori, reducing the colonization of this pathogen, which has promoted the incorporation of Lactobacillus in the formulation of certain foods. However, the survival of this microorganism in food is rather limited, especially in not dairy products. The aim of this Final Degree Project is to develop a probiotic apple snack by vacuum impregnation with different clementine juices inoculated with Lactobacillus salivarius spp. salivarius and subsequent freeze drying. In order to increase the viability of the probiotic during the snack manufacture and storage, it is suggested to add trehalose to the juice formulation before its inoculation with the probiotic and-/-or to homogenizate the juice under moderate pressure after its incubation. According to the results obtained, freeze drying is a suitable technique for the stabilization of impregnated apple slices with the probiotic microorganism because, in spite of the structural damages caused by the freezing and following sublimation of the frozen water, both the count of viable cells and the content of compounds with antioxidant activity increased after this dehydration operation. However, despite the low water activity reached by the samples at the end of the process, both the viability of the probiotic and the flavonoid content decreased after 30 days of storage. As for the composition of the impregnation liquid, the addition of 10% of trehalose by weight and/or the homogenization at 100 MPa accelerated the loss of probiotic viability but delayed flavonoids degradation and promoted an increase in the amount of both phenols and total antioxidants. Finally, freeze drying of the impregnated samples caused the expected changes in the optical and mechanical properties, which remained more or less stable until the end of storage.