Evaluación instrumental y sensorial de la adhesividad en chicles

Abstract

[ES] La adherencia es el atributo mecánico de la textura que permite evaluar el grado de pegajosidad de un alimento y se define como el trabajo que es necesario realizar con la lengua para despegar un producto pegado en el paladar o en los dientes. La adhesividad y la pegajosidad pueden ser tanto una característica negativa como positiva de los alimentos. Actualmente, la empresa CHIC-KLES GUM tiene su propia producción de chicles y realiza diferentes análisis para el control de la calidad de sus productos. Entre los diferentes factores que afectan a la calidad de los chicles en grageas, uno de ellos, es el de la pegajosidad/adhesividad. Debido a la complejidad de los análisis sensoriales, el presente trabajo tiene como objetivo el desarrollo de un método instrumental para la determinación de la adhesividad y pegajosidad del chicle en formato gragea utilizando diferentes chicles producidos por la empresa (nivel escalado y planta piloto), y competencias con el fin de obtener un amplio abanico de chicles con diferente grado de pegajosidad/adhesividad. Por una parte, se ha puesto a punto un método instrumental y objetivo para la medición de la adhesividad y pegajosidad de los chicles, el cual, mediante dos equipos (masticator y texturómetro) consigue obtener una curva de cada muestra capaz de representar la pegajosidad (pico de fuerza máxima) y la adhesividad (trabajo realizado). Paralelamente, se ha realizado un análisis sensorial de las mismas muestras para correlacionar la propiedad subjetiva de pegajosidad con las variables medidas por el método instrumental. Los resultados instrumentales mostraron que las grageas con goma base natural fueron las más pegajosas y adhesivas y las grageas griegas fueron las más pegajosas, pero con menor adhesividad, mientras que el Dental + no presentó ninguno de estos dos atributos. Del panel de catadores se obtuvieron conclusiones similares, los chicles Dental + no se le pegaron a ningún catador mientras que el resto se pegaron en diferente escala, siendo el chicle de goma base natural y el griego los que mayor puntuación obtuvieron. Además, variaciones en términos de pegajosidad de 0,05 N y de adhesividad de 0,06 N.s no fueron perceptibles por los consumidores. Por último, las medidas instrumentales de pegajosidad se correlacionaron mejor con las medidas sensoriales.

[EN] Adhesion is the mechanical attribute of texture that allows the assessment of the degree of stickiness of a Food. It is defined as the amount of work done with the tongue to detach a product stuck to the palate or teeth. Adhesiveness and stickiness can be a negative and a positive characteristic of food. Currently, the company CHIC-KLES GUM has its own chewing gum production and carries out different analyses to control the quality of its products. Among the different factors affecting the quality of chewing gum, one of them is stickiness/adhesiveness. Due to the complexity of the sensory analysis, the present work aims to develop an instrumental method to evaluate the gum stickiness and adhesiveness in chewing gum format, by using different chewing gums produced by the company (scale-up and pilot plant) in order to obtain a wide range of samples with different stickiness/adhesiveness degrees. Thus, an instrumental and objective method has been developed for measuring the stickiness and adhesiveness of chewing gum, using two equipments (masticator and texturometer) to submit the samples to mechanical tests in order to obtain data representing the stickiness (peak of maximum force) and adhesiveness (work of adhesion). In parallel, sensory analysis of the same samples were carried out to correlate the subjective property of stickiness with the variables measured with the instrumental method. The instrumental results showed that the chewing gum with natural gum base were the most sticky and adhesive and the Greek chewing gum were the most sticky, but with less adhesiveness, while the Dental + did not present either of these two attributes. Similar conclusions were obtained from the sensory panels as Dental + gums did not stick to any panelist while the rest of the samples stuck on a different scale, the natural gum base and the Greek gum receiving the highest scores. Furthermore, stickiness and adhesiveness variations among samples of 0.05 N and 0.06 N.s, respectively, were not perceptible to the panelist. Finally, stickiness measurements carried out instrumentally were better correlated with the stickiness perceived by the panelist in the sensory evaluations.