Caracterización fisicoquímica y sensorial de magdalenas y galletas formuladas con polvo de estevia

Abstract

[ES] El efecto del cambio climático en el sector agronómico está provocando la búsqueda de cultivos alternativos que requieran menores necesidades hídricas y nutricionales del suelo para su producción. En esta línea, la estevia es una planta que todavía no se cultiva a grandes niveles en la Comunidad Valenciana, aunque las condiciones climatológicas son favorables para su desarrollo. Además, la estevia puede contribuir a mejorar el perfil nutricional de diversas matrices alimentarias por su elevado poder edulcorante, su contenido en antioxidantes y sus propiedades medicinales. Por ello, en este Trabajo Final del Grado de Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Natural se ha realizado una evaluación de la sustitución total de la sacarosa por diferentes mezclas de polvo de estevia y oligofructosa en galletas y magdalenas. Los resultados obtenidos mostraron que la altura de las galletas y en especial la de las magdalenas se redujo con el aumento de polvo de estevia, como consecuencia del mayor grado de compactación. Esto se ve reflejado también en un incremento de la firmeza. Además, la actividad de agua aumentó ligeramente. En todos los casos, el color fue más verdoso como consecuencia de la incorporación de las hojas de estevia. Por otra parte, desde el punto de vista sensorial, se vio la necesidad de mejorar la sensación asociada al dulzor, puesto que parece interferir con el sabor, probablemente a regaliz, del polvo de estevia. En conclusión, una mezcla de hojas secas de estevia trituradas (entre 1,5% y 3,5%) con oligofructosa podría suplir completamente la sacarosa en la elaboración de galletas y magdalenas. No obstante, se deberá esperar a que la legislación autorice el uso de estas hojas como ingrediente alimentario.

[EN] The effect of climate change in the agronomic sector is causing the search for alternative crops that require less water and nutritional needs of the soil for their production. In this regard, stevia is a plant that is not yet cultivated at high levels in the Valencian Community, although the weather conditions are favorable for its development. In addition, stevia can contribute to improving the nutritional profile of several food matrices due to its high sweetening power, its antioxidant content, and its medicinal properties. For that, in this Final Degree Project of Agri-Food Engineering and Rural Environment, an evaluation of the total substitution of sucrose by different mixtures of stevia powder and oligofructose in cookies and muffins has been carried out. The results obtained showed that the height of the cookies and especially the muffins decreased with the level stevia power increase because of the higher degree of compaction. This is also reflected in a higher firmness. Also, the water activity slightly increased. In all cases, the color was greener because of the incorporation of the stevia leaves. On the other hand, from the sensory point of view, the need to improve the sensation associated with sweetness was seen, since it seems to interfere with the taste, probably licorice, of the stevia powder. In conclusion, a mixture of dry stevia leaves (between 1.5% and 3.5%) with oligofructose could completely supply the sucrose in the preparation of cookies and muffins. However, the use of these leaves as a food ingredient must be authorized.