Mejora del perfil nutricional y funcional de lenteja Pardina mediante fermentación en estado sólido con Pleurotus ostreatus

Abstract

[ES] Las lentejas (Lens culinaris) es una de las legumbres más consumidas a nivel mundial, en parte debido a la calidad de su perfil nutricional, rico en proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Además, tanto su cultivo como su consumo contribuyen a la sostenibilidad ambiental y suponen una fuente de proteínas alternativa a la de origen animal. A pesar de todo ello contienen antinutrientes que limitan la digestibilidad y absorción de nutrientes. En este sentido, la fermentación destaca por su capacidad de reducir el contenido en antinutrientes mediante biotransformación y mejora la bioaccesibilidad de proteínas y compuestos funcionales. Existen diferentes microorganismos utilizados en la fermentación y, entre ellos, el hongo comestible Pleurotus ostreatus es señalado por su capacidad de sintetizar aminoácidos esenciales y presentar unas propiedades organolépticas distinguidas. Así pues, objetivo de este trabajo fue el de analizar la capacidad fermentativa en estado sólido del hongo P. ostreatus en lenteja Pardina en grano y harina. Para ello se estudió la cinética de crecimiento del hongo y se controlaron los parámetros químicos como el pH, acidez, solidos solubles y actividad de agua a lo largo del proceso fermentativo. Además, se analizaron las propiedades nutricionales y funcionales del producto fermentado a distintos tiempos, como el contenido de proteína, polifenoles, antinutrientes (ácido fítico) y actividad antioxidante. Tras la fermentación se observó un impacto positivo en el contenido en proteína y una reducción de ácido fítico para ambos sustratos, a la vez que un impacto negativo en el contenido en antioxidantes y polifenoles. La fermentación en harina permitió potenciar en mayor medida el incremento en proteína, frente a la fermentación en grano. En definitiva, en harina el tiempo óptimo de fermentación que permitió alcanzar el mayor contenido en proteína y menor en antinutrientes fue de catorce días, mientras que en grano el mayor contenido en proteína y menor en antinutrientes se alcanzó a los cuatro y catorce días de fermentación, respectivamente.

[EN] Lentils (Lens culinaris) are one of the most consumed legumes worldwide, in part due to the quality of their nutritional profile, rich in protein, fiber, vitamins and minerals. In addition, both cultivation and consumption are environmentally sustainable and represent an alternative protein source against animal origin sources. Despite all this, they contain antinutrients that limit the digestibility and absorption of nutrients. In this sense, fermentation stands out for its ability to reduce the content of antinutrients throught biotransformation and improve the bioaccessibility of proteins and functional compounds. There are different microorganisms used in fermentation and, among them, the edible fungus Pleurotus ostreatus highlights for its ability to synthesize essential amino acids and have distinguished organoleptic properties. Thus, the objective of this work was to analyze the fermentative capacity in solid state of the P. ostreatus fungus in Pardina lentils in grain and flour over 14 days. The fungus growth kinetics and chemical parameters such as pH, acidity, soluble solids and water activity were studied throughout the fermentation process. In addition, the nutritional and functional properties of the fermented product were analyzed at different times, such as the content of protein, polyphenols, antinutrients (phytic acid) and antioxidant activity. After fermentation there was a positive impact on the protein content and a reduction in phytic acid for both substrates, as well as a negative impact on the antioxidant and polyphenol content. Fermentation in flour will further enhance the increase in protein, compared to fermentation in grain. Finally, highest protein and lowest antinutrient content were obtained in flour after fourteen days of fermentation, while in grain the highest protein and lowest antinutrient content was reach at fourth and fourteenth days respectivetly