Evaluación de riesgos semicuantitativa de Bacillus cereus en productos derivados de la soja

Abstract

[ES] Bacillus cereus es un patógeno alimentario situado en quinto lugar dentro de los que mayor prevalencia tienen en cuanto al desarrollo de enfermedades de origen alimentario. Su carácter ubicuo en el medio ambiente favorece la presencia de sus células vegetativas y sus esporas en una gran variedad de alimentos. Los brotes de toxiinfecciones alimentarias por Bacillus cereus se han asociado, principalmente, a productos de origen animal y vegetal. Dado que algunas de sus esporas son extremadamente resistentes, los procesos de conservación mínimos que se les aplican a determinados alimentos, como la pasteurización suave a 80-90ºC o ciertos tratamientos no térmicos, no las inactivan. En este trabajo se lleva a cabo una evaluación semicuantitativa de riesgos para dicho microorganismo en dos derivados de la soja, tofu y bebida de soja, en los que podría estar presente, representando un riesgo para el consumidor si el alimento no se almacena en las condiciones de temperatura adecuadas. Para el primero de los productos, el tofu, se plantea la aplicación de un tratamiento por altas presiones hidrostáticas en combinación con un antimicrobiano natural, mientras que para el segundo, la bebida de soja, únicamente se lleva a cabo un tratamiento de altas presiones hidrostáticas. Para ello, se utiliza un software específico que permite determinar el riesgo relativo de una pareja patógeno/alimento. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que la bebida de soja, tratada únicamente por altas presiones hidrostáticas, posee mayor riesgo relativo que el tofu, al que se le ha aplicado el tratamiento combinado, ya que con este último se consiguen mayores niveles de inactivación de las esporas de Bacillus cereus. También se evidencia que la refrigeración de ambos productos a temperaturas inferiores a los 4ºC es esencial para controlar el crecimiento del patógeno. Adicionalmente, los resultados y conclusiones de este trabajo pueden apoyar la necesidad de aplicar procedimientos de higienización con plasma frío o cualquier otra tecnología que logre eliminar las esporas de la materia prima.

[EN] Bacillus cereus is a foodborne pathogen that occupies fifth place among the most prevalent in terms of foodborne disease development. Its ubiquitous nature in the environment favours the presence of its vegetative cells and spores in a wide variety of foods. Bacillus cereus food-borne outbreaks have been linked mainly to animal and plant products. Since some of its spores are extremely resistant, minimal preservation processes applied to some foods, such as mild pasteurization at 80-90ºC or some non-thermal treatments, do not inactivate them. In this work a semi-quantitative risk assessment is carried out for this microorganism in two soybean derivatives, tofu and soy beverage, in which it could be present, representing a risk for the consumer if the food is not stored under adequate temperature conditions. For the first product, tofu, the application of a high hydrostatic pressure treatment in combination with a natural antimicrobial is proposed, while for the second, soy beverage, only a high hydrostatic pressure treatment is carried out. For this purpose, specific software is used to determine the relative risk of a pathogen/food pair. The results obtained show that soy beverage, treated only by high hydrostatic pressure, has a higher relative risk than tofu, to which the combined treatment has been applied, since the latter achieves higher levels of inactivation of Bacillus cereus spores. It also becomes clear that refrigeration of both products at temperatures below 4ºC is essential to control the growth of the pathogen. Additionally, the results and conclusions of this work may support the need to apply cold plasma sanitation procedures or any other technology that manages to eliminate spores from the raw material.